Портал функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Консоме покорителя Кавказа и женских сердец

История о том, почему в честь достойного во всех отношениях военачальника  было названо блюдо, которое он никогда сам не готовил, и о том, что он имел одну слабость, приведшую к завершению его воинской карьеры.

Кулинарные записки Игоря Сокольского
 
Консоме Барятинский. Пирожки. Филе-соль Норманд.  
Жар. Фазаны, красные куропатки и перепела.
Салат Ромен. Томаты фарси. Савара Империал

Обед 23-го ноября 1913 года в 7 час. вечера.

Князь А.И. Барятинский (1814-1879), генерал-фельдмаршал, главнокомандующий Кавказской армией, наместник Кавказа.
Е. Д. Давыдова (урожденная княжна Орбелиани). Портрет работы Г. И. Яковлева
Оскорбленный муж граф В. В. Орлов-Давыдов, ставший генерал-майором и Симбирским губернатором.
Шамиль въезжает в Ведено. Е. Е. Лансере. Иллюстрация к повести Л.Н. Толстого «Хаджи-Мурат». 1916.
Имам Шамиль перед главнокомандующим князем А. И. Барятинским, 25 августа 1859 года. А. Д. Кившенко, 1880.
Монумент «Орел», воздвигнутый в память о подвигах А.И. Барятинского и победоносном окончании Кавказской войны. Парк Марьино. 1903
Меню обеда в московском Английском клубе 23 ноября 1913 г.
Бывший Московский Английский клуб. Фото 1930-е гг.
«Консоме Барятинский» и пирожки, приготовленные и сфотографированные И. Сокольским

Меню обеда в московском Английском клубе открывалось именным блюдом, названным в честь знаменитого героя, генерал-фельдмаршала, князя Александра Ивановича Барятинского (1815-1879), покорителя Кавказа, взявшего в плен предводителя кавказских горцев имама Шамиля.  

После окончания Кавказской войны назначенный наместником Кавказа Барятинский через некоторое время испросил у государя разрешение поехать за границу по причине «расстроенного здоровья». Александр II разрешил, совершенно не предполагая, что движущая сила такого поступка, заставившая Барятинского уехать с Кавказа навсегда, была совершенно другого рода. Этот достойный во всех отношениях человек имел одну слабость, которая в конце концов привела к крушению его воинской карьеры. 

Граф С. Ю. Витте в книге «Воспоминания» писал, что Барятинский «был чрезвычайно красив и считался первым Дон-Жуаном во всех великосветских петербургских гостиных. Как молва, не без основания, говорит, Барятинский, был очень протежируем одной из дочерей императора Николая, – насколько я помню – Ольгой Николаевной. Так как отношения между ними зашли несколько далее, чем это было допустимо, то император Николай, убедившись в этом воочию, выслал князя Барятинского на Кавказ, где он и сделал свою карьеру ».  

После взятия в плен Шамиля и покорения горцев Барятинский был произведён в чин генерал-фельдмаршала. Вот что нелицеприятно писал о нём министр внутренних дел Российской империи граф П. А. Валуев: «После блистательного и счастливого военного поприща князь Барятинский обратился ... в баловня фортуны и дворцовых ласк. В государстве он – нуль. Во дворце он – нечто вроде наезжего друга. ‹…› Нельзя угасать с более изысканною непосредственностью. Даже здесь, вблизи ко двору, его роль – скорее роль милой приживалки, чем бывшего вождя, наместника и не снявшего эполет фельдмаршала ».

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!

Тем не менее, князь собирался заняться переустройством всей русской армии, но жизнь приготовила ему сюрприз – он влюбился. Витте вспоминал об этом так: «Барятинский был холостой, жил во дворце наместников ‹…› Среди его адъютантов был полковник Давыдов; он был женат на княжне Орбелиани. Княжна Орбелиани была не высокого роста, с довольно обыденной фигурой, но с очень выразительным лицом кавказского типа ‹…› Так вот Барятинский начал ухаживать за женою своего адъютанта Давыдова ‹…› Окончилось же это ухаживание (в действительности) тем, что в один прекрасный день Барятинский ухал с Кавказа, до известной степени похитив жену своего адъютанта. Он уехал за границу якобы лечиться, но более уж оттуда не возвращался».

После такой скандальной истории князь не мог вернуться уже не только на Кавказ, но и в Россию. В октябре 1863 года в домовой церкви российского посланника в Брюсселе князя Н.А. Орлова состоялся скромный обряд бракосочетания князя А.И. Барятинского и добившейся развода с Давыдовым Елизаветы Дмитриевны.

Находясь в отставке, Барятинский в 1868 году вернулся в Россию, где почувствовал себя совершенно ненужным. За год до кончины болезнь снова заставила его уехать за границу. Он скончался в Женеве 25 февраля 1879 года и был похоронен в фамильной усыпальнице рода Барятинских. Елизавета Дмитриевна последовала за ним в 1899 году.

Занятый ратными трудами и амурными похождениями, князь, как настоящий мужчина, любил хорошо покушать сам и накормить своих офицеров, держа по принятому обыкновению открытый стол. Князь П. В. Долгоруков, «человек желчный и не всегда справедливый», в «Петербургских очерках» писал: «На Кавказе Барятинский вел жизнь ослепительно роскошную. Ежедневно офицеры полка, коего он находился командиром, имели у него открытый стол два раза в день ‹…› Роскошь трапезы его была изумительной…». Возможно, на обеде у полкового командира подавали какое–то особенное консоме, но не подлежит сомнению, что сам князь не имел прямого отношения к его изготовлению. Скорее всего, следуя распространенной в XIX веке моде на присвоение блюдам имен знаменитых полководцев и государственных деятелей, оставшийся неизвестным повар высокой кухни назвал так творение собственных рук для придания ему большей популярности.

В книге П. П. Александровой–Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1909), откуда автор заимствовал находящийся ниже рецепт, утверждается, что «Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи — или из различных сортов овощей. Различные названия, которые даются консоме, как то: мясной, куриный, из дичи, овощей, кореньев и проч., зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет; способ приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого приготовляется оттяжка: мясной консоме очищается мясной оттяжкой, куриный — куриной и т. д.» .

Тем из читателей, которых заинтересовало, что за блюда были поданы кроме консоме, автор спешит сообщить, что «Филе-соль Норманд» – это филе рыбы морской язык или европейская солея из семейства камбал. Раньше эта морская дорогая рыба была доступна только достаточным людям, да и сегодня продолжает оставаться в меню высокой кухни. «Салат Ромен» – римский салат, который имеет рыхлый кочан удлиненной формы с сочными хрустящими листьями. Вкус салата терпкий, чуть пряный, прекрасно сочетается с рыбой. «Томаты фарси» – фаршированные рисом помидоры. «Савара Империал» – переиначенное название десерта «саварен», который представляет собой кольцевое изделие из дрожжевого теста, пропитанное смесью сахарного сиропа с ликером или ромом, в центр которого уложены фрукты или ягоды в сиропе, цукаты, взбитые сливки, и прочие вкусные вещи. Десерт был изобретен вначале XIX в. французскими кондитерами - братьями Жюльен и назван так в честь знаменитого соотечественника эпикурейца и гастронома, кулинара и писателя Жан Ансельм Брийя-Саварена.

Мясной консоме

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 г, телячьей голяшки: 1/4 всего количества мяса, воды: 2 глубоких тарелки (0,6 л), кореньев: репы, моркови, петрушки, порея и сельдерея 50 г вместе взятых, луку: 1/5 часть обыкновенной луковицы, букет, белков: для оттяжки 1/2 белка, соли приблизительно 8 г.

Правила приготовления. Зачистив и обмыв мясо, как для бульона, отделить часть его, примерно 1/4 всего количества, на оттяжку. Залив затем предназначенное для навара мясо холодной водой (не всем количеством — 1/4 часть воды нужно оставить для оттяжки), поставить вариться обыкновенный бульон. После снятия пены опустить в бульон: соль, букет, поджаренные до румяного колера, мелко нарезанные коренья и лук. Пока варится бульон, нужно приготовить оттяжку из оставленной сырой мякоти говядины таким образом: нежирную мякоть говядины мелко изрубить или пропустить через мясорубку 2 раза, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести все холодной водой до густоты жидкой кашицы. За полтора часа до обеда соединить бульон с мясной оттяжкой. Перед соединением с бульоном оттяжку следует немного согреть, прибавив к ней несколько суповых ложек горячего бульона; быстро вылив оттяжку в кастрюлю с бульоном, размешать хорошенько последний, прикрыть неплотно крышкой и поставить вариться на краю плиты. Через полтора часа, когда оттяжка сварится и свернется на поверхности в виде густой массы, снять с консоме жир и осторожно, не взбалтывая (чтобы не замутить), процедить его через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет. Затем процеженный консоме еще раз прокипятить.

Автор приготовил консоме, используя вместо табурета дуршлаг с мокрой салфеткой, и подал его к обеду, согласно правилам, горячим в глубоких тарелках в сопровождении пирожка с рисом и яйцами. А когда весть об его очередном кулинарном подвиге достигла ушей знакомых, то им, явившимся к ужину, консоме было подано, как это положено делать в это время, в суповых чашках.
 

Автор: Игорь Сокольский

Источник: nkj.ru

Статьи по теме