Портал функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

«Пригожая повариха» и блины с припеком

Рассказ о заблуждении историка кулинарии, не оценившего остроумие поэта, дополненный изображением привлекательной блинщицы, её кавалера и рецептом красных блинов.

Кулинарные записки Игоря Сокольского

Огромная библиотека, составленная большею частию из сочинений французских писателей XVIII века, была отдана в ее распоряжение. Отец ее, никогда не читавший ничего, кроме Совершенной Поварихи, не мог руководствовать ее в выборе книг, и Маша, естественным образом, перерыв сочинения всякого рода, остановилась на романах.
А. С. Пушкин. Дубровский

  Историк кулинарии В. В. Похлебкин в книге «Кушать подано!», пытаясь выяснить, какие блюда описаны А. С. Пушкиным в романе «Дубровский», среди прочего написал: «Но даже и те, кто замечает ссылку Пушкина на «Совершенную повариху», принимают это, так сказать, к сведению и не задаются даже вопросом, существовала ли в действительности такая книга, или же ее название всего лишь плод писательской фантазии?» И далее сделал вывод, что «книги с подобным заголовком не существовало. Нет ее и в каталоге личной библиотеки поэта. Более того, в XVIII веке не было ни одной кулинарной книги, которая могла бы быть издана от имени поварихи, то есть женщины».

 Сопоставляя название книги, якобы придуманное Пушкиным, с реально существовавшими книгами под названием «Совершенной французский кандитор» (1791) и «Новейшая и полная поваренная книга» (1790–1791), историк кулинарии пишет о великом эрудите и остроумце Пушкине: «По всей вероятности, у него произошла контаминация названий и «Совершенный кандитор», совместившись в сознании с «Полной поваренной книгой», превратились в... «Совершенную повариху». 

Чрезмерное увлечение кулинарией и неуместная серьёзность сыграли с почтенным историком злую шутку. Дело в том, что действительно никакой «Совершенной поварихи» не существовало. Знаток русской старинной книги, писатель М. А. Осоргин в книге «Заметки старого книгоеда» писал: «Книги с таким названием не было, ошибся Александр Сергеевич. А была знаменитая книга, теперь ставшая великой редкостью, под титулом «Пригожая повариха, или похождение развратной женщины». О ней, конечно, Пушкин и говорит, только позабыл название».

 Первый русский авантюрно-плутовской роман, в форме автобиографических записок героини, написал талантливый и разносторонний писатель М. Д. Чулков. Он был издан в Санкт-Петербурге в 1770 году и пользовался чрезвычайной популярностью. Книжка по словам все того же Осоргина «редкой стала потому, что зачитывали и трепали ее все читатели до полной ветхости».

В книге, содержание которой автор не намерен пересказывать, рассказывается о некоей Мартоне, красивой девятнадцатилетней вдове убитого под Полтавой сержанта, ввиду бедности ставшей женщиной легкого поведения, и которая сама о себе говорила: «Наслаждалася я Венериным достоинством и не променяла бы участи моей ни на какое сокровище в свете». Переходя от одного любовника к другому, не обремененная добродетелью пригожая женщина в то же время утверждала: «Я думаю, что много из наших сестер назовут меня нескромною; но как сей порок по большей части женщинам сроден, то не желая против природы величаться скромною, пускаюсь в него с охотою. Увидит свет, увидев, разберет, а разобрав и взвеся мои дела, пускай наименует меня, какою он изволит». Она бросала любовников, но и они не оставались в долгу и в свою очередь обманывали и оббирали ее, что позволило ей с грустью констатировать «…и в сем случае узнала я действительно, что как бы женщина ни была остра и замысловата, однако всегда подвержена обманам мужчины, а особливо в то время, когда она им страстна».

Чулков, написав первую часть, на этом остановился и потому осталось не ясным, при чем тут «пригожая повариха», поскольку о недолгой службе Мартоны в качестве поварихи у секретаря упоминается мимолетно.

Автор считает, что ничего не забыл и вовсе не ошибся Александр Сергеевич, а намерено изменив название книги, которую он, вне всякого сомнения, не только знал, но и читал, остроумно и понятно для современников намекнул на еще одну сторону жизни Кирилы Петровича Троекурова, который не только «оказывал большую доверенность и благосклонность» гувернантке дочери мамзель Мими, и которую принужден он был наконец выслать тихонько в другое поместие, когда следствия его дружества оказались слишком явными», но имел также «других наперсниц, поминутно им сменяемых», и всем книгам предпочитал фривольную историю о развратной девице.

А. С. Пушкин. Портрет Н. В. Горюнова (1850-е гг). Институт русской литературы АН СССР, Ленинград.
Б.М. Кустодиев. илл к книге «Дубровский». На псарне у Троекурова. 1919 г.
М.А. Осоргин. Рис. И.А. Матусевича (1922).
Титульный лист «Прекрасной поварихи».
Кавалер и блинщица. Офорт П. Н. Чуваева. Вторая половина XVIII в.
«Пожалуй поди прочь от меня». Лубок.
Блины с припеком.


 Забавной иллюстрацией к «Прекрасной поварихе» может служить современный этой книге офорт, под названием «Блинщица», выполненный во второй половине XVIII в. гравером на меди П. Н. Чуваевым и хранящийся в ГМИИ им. А. С. Пушкина. Этот лубок относится к тем, о которых Ю. М. Лотман в книге «Художественная природа русских народных картинок» (2002), написал: «Лубок – по крайней мере в той его разновидности, которая тяготела к фривольным сюжетам, – принадлежал, конечно, не обыденному, будничному и домашнему миру, а миру праздничному и театральному».


Ушел праздник из современного театрального мира, и вместе с этим в современных публикациях офорта П. Н. Чуваева  исчезла та самая простодушная фривольность, столь ценимая нашими предками. В ханжеском стремлении соблюсти приличия, в диалог блинщицы и кавалера вместо слова, обозначающего ту привлекательную часть тела прелестной блинщицы, к которой тянется кавалер, вписано совсем другим шрифтом слово «руку».

Подтверждение этому автор нашел на лубке с подобным сюжетом в книге Д. А. Ровинского «Русские народные картинки (1881). На листе с названием «Пожалуй поди прочь от меня» («Кавалер и блинщица») изображение сопровождается диалогом, в котором со свойственной тому времени бесхитростностью все происходящее названо своими именами. 

 Какие блины кавалер мешал печь пригожей блинщице, доподлинно нам не известно, но вполне возможно, что это были блины с припеком. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты,  и чаще всего это рубленые крутые яйца, припущенный в масле репчатый лук, резанный зеленый лук или любая пряно-ароматическая зелень, свежая или малосольная рыба, как сырая, так и с отварная. Выбор припека зависит только от фантазии и благосостояния блинщицы.  

Красные блины с припеком.
1,5 стакана гречневой муки, 0,5 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 2 ст. л. топленого сливочного масла, 2 ст.л. сахарного песка, 20 г дрожжей, 2 стакана молока, соль.
Начинки: порезанная на кусочки малосольная рыба, крутые рубленые яйца, рубленый зелёный лук, мелкие солёные грибы.

Приготовить опару, для чего в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить всю пшеничную муку и 3 ст. л. гречневой муки, тщательно вымесить, поставить в теплое место. Отделить у яиц желтки от белков. Желтки растереть с солью и сахаром добела.
В подошедшую опару добавить оставшееся теплое молоко, масло, муку, растертые желтки, тщательно вымесить поставить в теплое место. Как только тесто поднимется, добавить в него взбитые белки, осторожно перемешать. Выпекать на смазанной маслом сковородке. После практической готовности блина с одной стороны равномерно распределить на непропечённую сторону начинку, слегка прижать деревянной лопаткой, перевернуть блин и выпекать до готовности. Подавать с распущенным сливочным маслом.

Примечание. Возможен другой способ: насыпать на середину разогретой и смазанной слегка маслом сковороды, например, рубленый лук и крутые яйца, залить их тестом, жарить как обычно с обеих сторон.


По совету автора одна его знакомая испекла эти блины, угостила ими автора, после чего мысли его приняли весьма приятное направление…

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!


Автор: И. Сокольский

Источник: www.nkj.ru