Портал функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Баранки, бублики, сырники и…любовь

Рассказ о нравах аристократов, валдайских крестьянок, сырниках и  о том, как фрейлина  объяснила своему возлюбленному отличие бубликов от баранок.

Кулинарные истории И. Сокольского

А. О. Россет. Рисунок А. С. Пушкина.
Муж Россет «Красноглазый кролик»Н. М Смирнов. Франц Крюгер. 1835.
Влюбленный дипломат Н. Д. Киселев А. Э. Чалон. 1838.
«Что такое бублики?... То же, что у нас баранки, но только они гораздо вкуснее». Фото И. Сокольского.
Реклама из книги «О вкусной и здоровой пище». 1939.
Сырники по рецепту Левшина, «напеченные» автором. Фото И. Сокольского
Сырники по рецепту Авдеевой, изготовленные автором к бульонам и консомэ.

А я, Елисавета Сергеевна, всего раз была у нее, она все говорит, що в ней дом со столбами, а уж зато какая нечистота, везде пыль. Князь,— какой он князь, мы это знаем,— в зеленом бархатном халате и с собольим воротником. Одно у них хорошо — бублики да сырники».
А. О. Смирнова-Россет. Дневник. Воспоминания

Александра Осиповна Россет окончила Екатерининский институт, была награждена «вензелем средней величины» и назначена фрейлиной к императрице Марии Федоровне, а после её смерти — к императрице Александре Федоровне, жене Николая I. Красивая, умная, острая на язык, она, по её собственным словам, «была почти всегда окружена мужчинами», среди которых были самые выдающиеся люди того времени из числа дворянской интеллигенции.


Все было бы хорошо, но бесприданница Россет, не найдя среди своих интеллектуальных друзей и поклонников выгодной партии, в январе 1832 г. вышла замуж за  обладавшего большим состоянием дипломата Н. М. Смирнова (1807-1870), о котором позднее писала: «Вначале я была к Смирнову расположена, но его отсутствие достоинства оскорбляло и огорчало меня, не говоря уже о более интимных отношениях, таких возмутительных, когда не любишь настоящей любовью». Муж Смирновой, о котором она весьма нелицеприятно писала в своих мемуарах, и которого А. С. Пушкин, видимо в угоду прекрасной фрейлине, назвал «красноглазым кроликом», по другим отзывам был обычным благородным человеком своего времени, «стройным блондином в бекеше с бобрами и в золотых очках».


 Об отсутствии  между супругами теплых отношений сводный брат Смирновой А. И. Арнольди писал: «Много и сестра виновата тем, что никогда не отвечала порывам его страстной натуры и безумной любви, даже и первые 10 лет их брака». И поэтому нет ничего удивительного в том, что, не получая у жены ответа на свои чувства,  муж заводил любовниц и страстно предавался игре в карты и рулетку. Между тем сама Смирнова, находясь в Бадене, познакомилась с   секретарем российского посольства в Париже Н. Д. Киселёвым, и внезапное пламя любви, загоревшееся в её сердце, согревало ей душу всю оставшуюся жизнь. Киселев ответил на это чувство и фрейлина в воспоминаниях написала, что «часто мы сидели друг против друга, молчали и как будто мысленно спрашивали себя, зачем нас неумолимая судьба разлучила, когда мы могли так ласково и спокойно проводить дни вместе».

Смирнова, рассказывая Киселёву о своем детстве, конечно, не могла обойти вниманием  свою бабушку Е. Е. Лорер, урожденную княжну Цицианову, у которой она проводила много времени в её небольшом украинском имении «Грамаклея» под Николаевым. Эта достойная женщина порицала все иностранное, и, несмотря на все свое аристократическое происхождение,  любила вставлять в речь южнорусские обороты. Это она так нелицеприятно высказалась о своих соседях: «Одно у них хорошо — бублики да сырники».

На вопрос Киселёва: «Что такое бублики?» Смирнова ответила: «То же, что у нас баранки, но только они гораздо вкуснее». Надо полагать, что влюбленный дипломат так и остался в  неведении, чем отличаются эти изделия, потому что не объяснила ему очаровательная подруга, что баранкой называют пшеничный хлебец в виде кольца из заварного крутого теста, а бубликом  - толстую баранку из некрутого теста. Не рассказала она и о том, что баранка родилась в России, тогда как бублик – это дитя хлебопеков южнорусских областей и Украины.  Можно было добавить также, что  баранку можно хранить в случае необходимости сколь угодно долго, в то время как бублик нужно скушать свежим и желательно теплым.

Баранка и бублик  прочно обосновались в русской литературе.  Примечательно, что у Н. В. Гоголя в «Вие» это бублик: «Рынок в это время обыкновенно только что начинал шевелиться, и торговки с бубликами, булками, арбузными семечками и маковниками дергали на подхват за полы тех, у которых полы были из тонкого сукна или какой-нибудь бумажной материи. „Паничи! паничи! сюды! сюды!“ говорили они со всех сторон: „ось бублики, маковники, вертычки, буханци хороши! ей богу, хороши! на меду! сама пекла!“»

А. С. Пушкин, в отличие от Гоголя,  упоминает  баранки, написав в письме другу С. А. Соболевскому: «У податливых крестьянок // (Чем и славится Валдай) // К чаю накупи баранок // И скорее поезжай». О «податливых крестьянках» более откровенно высказался проезжавший тут ранее Пушкина А. Н. Радищев: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия. ‹…› Нравы валдайские переселилися и в близлежащий почтовый стан, Зимногорье. Тут для путешественника такая же бывает встреча, как и в Валдаях. Прежде всего представятся взорам разрумяненные девки с баранками».   Обличив валдайско-зимногорские нравы, и покидая этот край, наш путешественник, тем не менее, с явным сожалением написал: «Но как молодые мои лета уже прошли, то я поспешно расстался с мазаными валдайскими и зимногорскими сиренами».

О сырниках влюбленный дипломат не спросил, но моим любознательным читателям, видимо, будет небезынтересно знать, что сырниками в те времена называли не совсем то блюдо, которое известно нам с детства. Подтверждение этому находится в книге «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов» (1816) современника наших героев  тульского помещика, члена  Вольно-экономического общества В. А.  Левшина, где сырники предлагается делать так: «Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтобы вышла четвероугольная фигура, или наискось, когда делают оные треугольниками. Переделав, обжарить румяно в масле коровьем».
Это позднее сырники превратились в те, что описаны Авдеевой Е.А. и Масловым Н.Н. в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1912), два рецепта из которой автор посчитал возможным предложить любознательным читателям, заменив фунты граммами.

Сырники. Пропорция: муки мягкой 300 г, масла столового 200 г, сыру тертого 100 г, белого молотого перцу и соли по вкусу, желтков яичных 3 штуки.

Приготовление: муку высыпать на стол, посредине сделать ямочку, положить в нее хорошо размятое масло, стертый на терке сыр, желтки, соль и перец и все это вместе смять в кусок теста, затем раскатать скалкой не тонко, и вынуть различными выемками (круглыми, полумесяцем, звездочкой) или нарезать ножиком всевозможными фасонами, уложить на лист, смазать яйцом и поставить в печь; когда заколеруются, вынуть и подавать к бульонам и консомэ (крепкий бульон – И. С.)».

Сырники. 800 г творогу, положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовых ложки муки, размешать как можно лучше и спускать сырники ложкою в кипяток; когда будут готовы, выбрать дуршлаковою ложкою, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, стаканом сметаны, посыпать корицею, и кто хочет – сахаром, затем вставить в печь.

Усладив зрение и слух старинной русской речью рецептов, автор приготовил по ним сырники, в полной мере насладился их великолепным вкусом, затем выпил хорошо заваренный  чай с бубликом и баранками и  желает своим досточтимым читателям последовать его примеру.

Автор: Игорь Сокольский

Источник: www.nkj.ru