Портал функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Битки для фрейлины и эмигрантов

Рассказ о том, что битки не только довольно часто появлялись на столе в повседневной жизни русской аристократии, но и эмигрировали вместе с ней во Францию.

Кулинарные записки Игоря Сокольского

Киселев может подтвердить вам, что наша Лизетта — искусная кухарка, и с помощью одной из моих нянь мы имеем русские блюда. … «Oui, Mme nous gâte, nous avons две перемены — суп, des битки avec des pommes de terre rôtis à l'oignon». («Да, мадам нас балует, у нас бывает две перемены – суп, битки с картофелем, зажаренным с луком»). А. О. Смирнова-Россет. Дневник. Воспоминания

Властительница дум всех знаменитых поэтов и писателей первой половины XIX века очаровательная, но бедная фрейлина А. О. Россет, состоявшая в родстве с шестью царственными семьями, вращавшаяся в высшем обществе, вышедшая замуж по расчету за богатого дипломата Н. М. Смирнова, и нашедшая утешение в объятьях секретаря посольства в Париже, Н. Д. Киселева, в мемуарах вспоминала о совместном обеде с нелюбимым мужем и сердечным другом: «Благоверный пришел и Киселев, мы обедали втроем…». 

Портрет А.О. Смирновой. 1844. Н. М. Алексеев (Сыромянский).
Портрет «сердечного друга» Н. Д. Киселева. 1838. А. Э. Чалон.
Портрет нелюбимого мужа Н. М. Смирнова. 1835. Франц Крюгер.
Фотография с портрета И.А. Бунина с его надписью: «Мой портрет работы Бакста. Ив. Б. 1921 г. Париж. Подлинник!»
К. А. Коровин. Парижское кафе.
Реклама русского ресторана «Москва» в Париже.
Биточки по-казацки в исполнении автора. Фото И. Сокольского.
Битки, изготовленные автором по рецепту из «Образцовой кухни». Фото И. Сокольского.


Между мужем и женой произошел любопытный диалог, начавшийся с вопроса Смирнова:
«Отчего сегодня перловый суп, а не щи?
— Нельзя же всякий день щи, зато будут пирожки с капустой.
— Знаете ли, Александра 0сиповна, что le boeuf bouilli est une des choses les plus difficiles a faire et celui-la est tres bien reussi et les lentilles sont excellentes (отварная говядина — одна из самых трудных вещей, а эта очень хорошо удалась и суп великолепен).
— A по-моему это дрянь, мне подавай или котлету или битки».

После сытного обеда муж, следуя неизбывной русской привычке «…улегся и заснул. Мы с Кисой молчали. Он мне шепотом сказал: “Поцелуй меня”.— “Ты с ума сошел, этого не будет, не будет”. Проснувшись, Николай Михайлович пробормотал что-то и поминай как звали до 12 часов. Мы еще рассматривали альбом…».

Смирнова часто и подолгу жила за границей, и хорошо понимала разницу между котлетами, которые представляли собой натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с рёберной костью и битками, изготовленными из мясного фарша. Но со временем «все смешалось в доме Облонских», и вот уже в конце XIX столетия в рецепте из книги «Образцовая кухня» (1892) предлагалось битки сделать в виде небольших плоских круглых «котлет».

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!

Битки настолько прочно вошли в быт русских людей, что вместе с волной послереволюционной эмиграции оказались в Париже, где, много испытавшему в жизни Николаю Платонычу из рассказа И.С. Бунина «В Париже», в русском ресторане, в ответ на просьбу посоветовать, что поесть, официантка, которая «показалась ему так хороша, что он смутился ‹…› стала перечислять заученным тоном: Нынче у нас щи флотские, битки по-казацки... можно иметь отбивную телячью котлетку или, если желаете, шашлык по-карски...
— Прекрасно. Будьте добры дать щи и битки». 

Щи флотские готовили как обычные щи из квашеной капусты с перловой крупой с той разницей, что бульон для щей варили с костями от копченостей. Заправку делали из нарезанного мелкими кубиками шпика, который обжаривали вместе с молотым сладким красным перцем (паприкой), репчатым луком и добавляли её в конце варки щей. Перед подачей на стол в тарелку клали кусок вареных свиных копченостей и наливали щи.   

Шашлык по-карски отличается тем, что для его приготовления берут крупные куски мяса (до 500 г), выдержанные около 6 часов в маринаде и жарят над раскаленными углями. По мере готовности периодически срезают тонкие ломтики по 1,5 см. В истории кулинарии считается, что в названии шашлыка сохранилась память о неоднократном взятии русскими войсками турецкой крепости Карс в 1807, 1828, 1855 и 1877 гг., игравшей видную роль в войнах с Турцией.
Готовя отбивную телячью котлетку, следует воспользоваться советом из «Подарка молодым хозяйкам» (1901) достопамятной Е. Молоховец: «При отбивании телячьих котлет или филея, в роде бифштекса, надо отбивать очень легко и мало ‹…› посолить с обеих сторон, посыпать слегка перцем (обвалять в яйце и сухарях), сначала поставить на сильный огонь. Когда с обеих сторон подрумянится, отставить на медленный огонь, дожарить до полной готовности. Уложить на блюдо косточками внутрь. По желанию, завернуть каждую косточку в бумажную кокарду».
Биточки по-казацки – это блюдо из мясных биточков с гарниром из риса под сметанным соусом.

Битки из «Образцовой кухни»

Автор вынужден признаться, что воспроизведя рецепт в авторском написании, он заменил не очень популярный сейчас почечный жир на сливочное масло, французскую булку – на половину нарезного батона, и фунты превратил в граммы.  

Выдать: 1 кг говядины, 100 г сливочного масла, ½ нарезного батона,, ½ ч. л. мускатного ореха, по 1 щепотке соли, перцу, 2 яйца, ½ стакана мясного бульона, 2 ст. л. толчёных сухарей, 100 г русского (топленого – И. С.) масла, 2 стакана сметаны, 1 ст. л.. муки, 10 картофелин.

1 кг говядины пропустить нисколько раз чрез мясорубку вместе со 100 г сливочного масла, после чего прибавить ½ батона (без корки), смоченного в воде, немного мускатного ореха, перцу, соли, 1 сырое яйцо,  мясной бульон,— все это хорошо перемешивают и делают круглые плоские котлеты, смазывают их яйцами, обваливают в сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле на сковороде; когда они будут готовы, обливают 2 стаканами сметаны, к которой прибавляют ½ ложки муки, поджаренной в ½ ложке масла, и дают один раз хорошо вскипеть. Гарнируют картофельным пюре и отварным картофелем.


Биточки по-казацки

500 г фарша, 1 крупная луковица, 1 яйцо, 150 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1,5 - 2 стакана риса, 1 стакан томат-пасты, 1 стакан 10 % сметаны, 1 стакан тертого сыра, зелень петрушки, укропа, растительное масло, мука, молотый черный перец, тертый мускатный орех, соль.


Рис отварить до полуготовности в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, посолить. К фаршу добавить размоченный в молоке хлеб, яйцо, мелко порезанный лук, мускатный орех, перец, соль, тщательно перемешать, сформировать шарообразные биточки, обвалять их в муке, быстро обжарить в растительном масле. Рис смешать с томатом, пассированным с небольшим количеством масла, выложить в форму для запекания, сделать углубления, в которые поместить биточки, сверху залить сметаной, посыпать тертым сыром, поместить на 30 минут в духовку, разогретую до180-200oС. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и укропа.


 Автор  исполнил все необходимые манипуляции для приготовления блюда, при этом выяснил, что делать это легко, и рекомендует уважаемым читателям приготовить биточки, тем или другим способом для того, чтобы испытать истинное удовольствие от их замечательного вкуса.  

Автор: Игорь Сокольский

Источник: www.nkj.ru

Статьи по теме