Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Битки для фрейлины и эмигрантов

Рассказ о том, что битки не только довольно часто появлялись на столе в повседневной жизни русской аристократии, но и эмигрировали вместе с ней во Францию.

Кулинарные записки Игоря Сокольского

Киселев может подтвердить вам, что наша Лизетта — искусная кухарка, и с помощью одной из моих нянь мы имеем русские блюда. … «Oui, Mme nous gâte, nous avons две перемены — суп, des битки avec des pommes de terre rôtis à l'oignon». («Да, мадам нас балует, у нас бывает две перемены – суп, битки с картофелем, зажаренным с луком»). А. О. Смирнова-Россет. Дневник. Воспоминания

Властительница дум всех знаменитых поэтов и писателей первой половины XIX века очаровательная, но бедная фрейлина А. О. Россет, состоявшая в родстве с шестью царственными семьями, вращавшаяся в высшем обществе, вышедшая замуж по расчету за богатого дипломата Н. М. Смирнова, и нашедшая утешение в объятьях секретаря посольства в Париже, Н. Д. Киселева, в мемуарах вспоминала о совместном обеде с нелюбимым мужем и сердечным другом: «Благоверный пришел и Киселев, мы обедали втроем…». 

Портрет А.О. Смирновой. 1844. Н. М. Алексеев (Сыромянский).
Портрет А.О. Смирновой. 1844. Н. М. Алексеев (Сыромянский).
Портрет «сердечного друга» Н. Д. Киселева. 1838. А. Э. Чалон.
Портрет «сердечного друга» Н. Д. Киселева. 1838. А. Э. Чалон.
Портрет нелюбимого мужа Н. М. Смирнова. 1835. Франц Крюгер.
Портрет нелюбимого мужа Н. М. Смирнова. 1835. Франц Крюгер.
Фотография с портрета И.А. Бунина с его надписью: «Мой портрет работы Бакста. Ив. Б. 1921 г. Париж. Подлинник!»
Фотография с портрета И.А. Бунина с его надписью: «Мой портрет работы Бакста. Ив. Б. 1921 г. Париж. Подлинник!»
 К. А. Коровин. Парижское кафе.
К. А. Коровин. Парижское кафе.
Реклама русского ресторана «Москва» в Париже.
Реклама русского ресторана «Москва» в Париже.
Биточки по-казацки в исполнении автора. Фото И. Сокольского.
Биточки по-казацки в исполнении автора. Фото И. Сокольского.
Битки, изготовленные автором по рецепту из «Образцовой кухни». Фото И. Сокольского.
Битки, изготовленные автором по рецепту из «Образцовой кухни». Фото И. Сокольского.


Между мужем и женой произошел любопытный диалог, начавшийся с вопроса Смирнова:
«Отчего сегодня перловый суп, а не щи?
— Нельзя же всякий день щи, зато будут пирожки с капустой.
— Знаете ли, Александра 0сиповна, что le boeuf bouilli est une des choses les plus difficiles a faire et celui-la est tres bien reussi et les lentilles sont excellentes (отварная говядина — одна из самых трудных вещей, а эта очень хорошо удалась и суп великолепен).
— A по-моему это дрянь, мне подавай или котлету или битки».

После сытного обеда муж, следуя неизбывной русской привычке «…улегся и заснул. Мы с Кисой молчали. Он мне шепотом сказал: “Поцелуй меня”.— “Ты с ума сошел, этого не будет, не будет”. Проснувшись, Николай Михайлович пробормотал что-то и поминай как звали до 12 часов. Мы еще рассматривали альбом…».

Смирнова часто и подолгу жила за границей, и хорошо понимала разницу между котлетами, которые представляли собой натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с рёберной костью и битками, изготовленными из мясного фарша. Но со временем «все смешалось в доме Облонских», и вот уже в конце XIX столетия в рецепте из книги «Образцовая кухня» (1892) предлагалось битки сделать в виде небольших плоских круглых «котлет».

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!

Битки настолько прочно вошли в быт русских людей, что вместе с волной послереволюционной эмиграции оказались в Париже, где, много испытавшему в жизни Николаю Платонычу из рассказа И.С. Бунина «В Париже», в русском ресторане, в ответ на просьбу посоветовать, что поесть, официантка, которая «показалась ему так хороша, что он смутился ‹…› стала перечислять заученным тоном: Нынче у нас щи флотские, битки по-казацки... можно иметь отбивную телячью котлетку или, если желаете, шашлык по-карски...
— Прекрасно. Будьте добры дать щи и битки». 

Щи флотские готовили как обычные щи из квашеной капусты с перловой крупой с той разницей, что бульон для щей варили с костями от копченостей. Заправку делали из нарезанного мелкими кубиками шпика, который обжаривали вместе с молотым сладким красным перцем (паприкой), репчатым луком и добавляли её в конце варки щей. Перед подачей на стол в тарелку клали кусок вареных свиных копченостей и наливали щи.   

Шашлык по-карски отличается тем, что для его приготовления берут крупные куски мяса (до 500 г), выдержанные около 6 часов в маринаде и жарят над раскаленными углями. По мере готовности периодически срезают тонкие ломтики по 1,5 см. В истории кулинарии считается, что в названии шашлыка сохранилась память о неоднократном взятии русскими войсками турецкой крепости Карс в 1807, 1828, 1855 и 1877 гг., игравшей видную роль в войнах с Турцией.
Готовя отбивную телячью котлетку, следует воспользоваться советом из «Подарка молодым хозяйкам» (1901) достопамятной Е. Молоховец: «При отбивании телячьих котлет или филея, в роде бифштекса, надо отбивать очень легко и мало ‹…› посолить с обеих сторон, посыпать слегка перцем (обвалять в яйце и сухарях), сначала поставить на сильный огонь. Когда с обеих сторон подрумянится, отставить на медленный огонь, дожарить до полной готовности. Уложить на блюдо косточками внутрь. По желанию, завернуть каждую косточку в бумажную кокарду».
Биточки по-казацки – это блюдо из мясных биточков с гарниром из риса под сметанным соусом.

Битки из «Образцовой кухни»

Автор вынужден признаться, что воспроизведя рецепт в авторском написании, он заменил не очень популярный сейчас почечный жир на сливочное масло, французскую булку – на половину нарезного батона, и фунты превратил в граммы.  

Выдать: 1 кг говядины, 100 г сливочного масла, ½ нарезного батона,, ½ ч. л. мускатного ореха, по 1 щепотке соли, перцу, 2 яйца, ½ стакана мясного бульона, 2 ст. л. толчёных сухарей, 100 г русского (топленого – И. С.) масла, 2 стакана сметаны, 1 ст. л.. муки, 10 картофелин.

1 кг говядины пропустить нисколько раз чрез мясорубку вместе со 100 г сливочного масла, после чего прибавить ½ батона (без корки), смоченного в воде, немного мускатного ореха, перцу, соли, 1 сырое яйцо,  мясной бульон,— все это хорошо перемешивают и делают круглые плоские котлеты, смазывают их яйцами, обваливают в сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле на сковороде; когда они будут готовы, обливают 2 стаканами сметаны, к которой прибавляют ½ ложки муки, поджаренной в ½ ложке масла, и дают один раз хорошо вскипеть. Гарнируют картофельным пюре и отварным картофелем.


Биточки по-казацки

500 г фарша, 1 крупная луковица, 1 яйцо, 150 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1,5 - 2 стакана риса, 1 стакан томат-пасты, 1 стакан 10 % сметаны, 1 стакан тертого сыра, зелень петрушки, укропа, растительное масло, мука, молотый черный перец, тертый мускатный орех, соль.


Рис отварить до полуготовности в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, посолить. К фаршу добавить размоченный в молоке хлеб, яйцо, мелко порезанный лук, мускатный орех, перец, соль, тщательно перемешать, сформировать шарообразные биточки, обвалять их в муке, быстро обжарить в растительном масле. Рис смешать с томатом, пассированным с небольшим количеством масла, выложить в форму для запекания, сделать углубления, в которые поместить биточки, сверху залить сметаной, посыпать тертым сыром, поместить на 30 минут в духовку, разогретую до180-200oС. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и укропа.


 Автор  исполнил все необходимые манипуляции для приготовления блюда, при этом выяснил, что делать это легко, и рекомендует уважаемым читателям приготовить биточки, тем или другим способом для того, чтобы испытать истинное удовольствие от их замечательного вкуса.  

Автор: Игорь Сокольский

Источник: www.nkj.ru

Статьи по теме