Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Биточки Скобелевские с горошком

История о биточках, названных в  честь прославленного воина,  которого безмерно любил народ, и его несчастливых отношениях с женщинами, приведшими к безвременной кончине.  

Кулинарные истории И. Сокольского

«Белый генерал» М. Д. Скобелев. Портрет, гравированный в Петербурге К. Адтом. 1894
М. Д. Скобелев на картине «Сражение у Шипки-Шейново 28 декабря 1877 года».А. Д. Кившенко. 1894.
Артиллерийский бой под Плевной. Батарея осадных орудий на Великокняжеской горе.Н. Д. Дмитриев-Оренбургский. 1880.
Генерал М.Д.Скобелев на коне.Н.Д. Дмитриев-Оренбургский 1883.
Памятник М.Д. Скобелеву, открытый 24 июня 1912 г в Москве на Тверской площади перед домом генерал-губернатора.Скульптор-самоучка подполковник П.А. Самонов.
Скобелевские биточки собственноручно изготовленные автором и гарнированные зеленым горошком. Фото И. Н. Сокольский


Обед 15-го Октября 14 года.
1. Борщ малороссийский. Ватрушки.
2. Налим, белое вино.
3. Биточки Скобелевские с горошком.
4. Вафли с вареньем.
Меню обеда в московском Английском клубе



В России, как, впрочем, и в других европейских странах, когда-то существовала мода на именные блюда. История их возникновения обычно была связана либо со знаменитыми гурманами, стараниями поваров которых кушанье появлялись на их столе, либо со знаменитыми героями своего времени, ради привлечения их громкими именами внимания к блюду любителей хорошо покушать. Характерным примером того, как в русской кухне могли появляться именные блюда, названные в честь исторических личностей, можно считать историю Скобелевских биточков.

Во время всеобщего патриотического подъема, сопровождавшего вступление России в Первую мировую войну, в Московском Английском клубе можно было отведать блюдо, названное в честь отважного участника Хивинского похода и покорения Коканда 1873–1876 годов, генерал-лейтенанта, покрывшего себя славой на полях сражений Русско-турецкой войны 1877–1878 под Плевной и при Шипке-Шейново. Об этом свидетельствует сохранившееся меню от 15-го Октября 1914 года, в котором «участникам обеда» среди прочего были предложены «Биточки Скобелевские с горошком».  

Нам не известно был или не был М. Д. Скобелев (1843–1882) любителем вкусно поесть, имел ли он какое либо отношение к блюду, названному в его честь, или не имел. Это больше было похоже на своеобразную дань уважения воину, прославившему Отечество на полях сражений, и, скорее всего, название было придумано поварами Московского английского клуба, славившегося своей великолепной кухней.

Дело в том, что М. Д. Скобелев, практически всю свою военную службу провел в походах, сражениях и войнах, когда было не до изобретения блюд. Не был избалован он и домашними обедами, потому что его семейную жизнь и отношения с другими женщинами нельзя назвать благополучными.  

  По настоянию родителей, которых беспокоили беспорядочные связи сына, он был вынужден жениться. Его невестой стала княжна М. Н. Гагарина, которая по странному для истории кулинарии стечению обстоятельств приходилась внучкой графу Н. Д. Гурьеву, сыну того самого министра финансов графа Д. А. Гурьева, повар которого создал национальный шедевр – Гурьевскую кашу. Она не принадлежала к числу поклонниц красивого, только что произведенного в полковники и флигель-адъютанты георгиевского кавалера, обладавшего достаточно значительным состоянием, но по какой-то неведомой нам причине согласилась стать его женой. Медовый месяц, проведенный в просторной, богато обставленной квартире на Большой Морской улице Петербурга, окончился тем, что Скобелев, узнав о возобновлении военных действий в Туркестане, попросил государя направить его туда, где вновь загремели пушки.

Умная, с ровным, уживчивым характером, хрупкая, не лишенная привлекательности женщина отправилась с ним, но не смогла перенести лишенного всякого комфорта бешеного темпа их передвижения по необъятным просторам России. В Нижнем Новгороде она попросила мужа остановиться на несколько дней для отдыха. Скобелев, не желая опоздать к началу военных действий, покинул супругу и помчался в Ташкент, откуда послал жене телеграмму с предложением приехать к нему. Мария Николаевна отказалась ехать к мужу, ссылаясь на то, что она не в силах выдержать таких дорог и такого расстояния. Больше они не виделись. После развода она, не выходя замуж, пережила своего бывшего мужа почти на 25 лет и скоропостижно скончалась в Баден-Бадене 17 апреля 1906 года.  

Выдающийся русский художник-баталист В. В. Верещагин, друживший с Михаилом Дмитриевичем, в книге «На войне в Азии и Европе. Воспоминания» писал, что «Никогда не расспрашивал <…> Скобелева о его женитьбе, так как понял из некоторых замечаний, что это его больное место. Но я положительно подметил у него стремление к семейной жизни, и когда он раз горячо стал оспаривать это, я прибавил:
— Необходимо только, чтобы жена ваша была очень умна и сумела бы взять вас в руки.

— Это, пожалуй, верно, – согласился он».

 Генерал, находясь в ореоле славы, притягивал к себе взоры многих прелестниц, и, как писал Верещагин, «Скобелев считал, да и любил, чтобы считали его отчаянным противником не только женитьбы, но и всякой прочной связи с женщиной...». В полном соответствии с этим Скобелев после развода продолжал время от времени заводить кратковременные любовные отношения с женщинами из разных слоев общества, и окончил свой земной путь в 1882 году в московской гостинице, где умер от сердечного приступа в постели дамы полусвета, красавицы Шарлотты Альтенроз. Безвременная кончина рыцарски храброго воина, заботливого друга солдат, образованного генерала, высокодаровитого полководца в возрасте 39 лет переживалась как всенародное горе, а надпись на ленте траурного венка от Академии генерального штаба гласила: «Герою Михаилу Дмитриевичу Скобелеву – полководцу, Суворову равному».  

  Испытывая уважение к славному герою, автор вознамерился узнать, так же были вкусны биточки, названные его именем, как велика была его воинская слава, или нет. Рецепт их приготовления он обнаружил в одном из изданий неоднократно выручавшей его в поисках когда-то популярных, а ныне забытых блюд книге «Подарок молодым хозяйкам» достопочтенной Е. Молоховец, где под номером 870а значились

«Скобелевские битки из телятины или курицы».

 Несколько преобразовав рецепт для удобства современных читателей, автор предлагает его их просвещенному вниманию.  

Оказалось, что биточки «Готовятся как котлеты (см №870), с той лишь разницей, что надо придать им круглую форму, обмазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить, сложить на блюдо. В сотейник же, в котором жарились, добавить кусочек уже поджареного с мукой масла, дать вскипеть, добавить ½ стакана свежей сметаны, раз вскипятить, облить битки и подавать».

В № 870 автор обнаружил, что для того чтобы приготовить «котлеты рубленые обыкновенные» надо взять 800 г лопатки (говядина 2-го сорта – И. С.), 100 г масла, 100-200 г почечного телячьего жира, 1-2 яйца, 4-6 сухарей, соль, перец, ½ городской булки, 1 стакан молока или сливок.  

Автор взял филе грудки курицы, заменил почечный телячий жир на сливочное масло, городскую булку – на нарезной батон и продолжил следовать рецепту изготовления битков, для чего филе нужно было «нарезать небольшими кусочками, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, вместе со сливочным маслом и батоном с которого обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок. В котлетную массу положить соли, немного перцу и кто хочет поджаренного лука. Все размешать до гладкости. Смочить доску холодной водой, разделить массу на порции, придать каждой соответствующую форму – для котлет продолговатую, для битков – круглую. Обвалять в яйце и просеянных сухарях и за ¼ часа до отпуска поджарить с обеих сторон до готовности в кипящем масле».

Скобелевские биточки подавали с горошком, поэтому автор, не обладающий достаточным терпением, необходимым настоящему кулинару, вместо того, чтобы возиться с размачиванием и варкой гороха, как это делали раньше, использовал консервированный зеленый горошек. Его можно просто выложить на блюдо, или положив в сотейник, добавить 1 ч. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, довести до кипения и этим соусом гарнировать биточки.

Домашние автора, которым он предложил оценить вкус приготовленных им «Скобелевских биточков с горошком», в один голос заявили, что они очень вкусны, но все же несравнимы с величием воинской славы русского генерала, и автору, их изготовившему, вряд ли поставят памятник, как это было сделано благодарной Россией славному полководцу М. Д. Скобелеву.

Автор: Игорь Сокольский

Источник: www.nkj.ru