Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Главнокомандующий компот для Гоголя

Рассказ о том, что Гоголь любил компот, который ничего общего не имел с тем, что подавали в столовых СССР и продолжают употреблять сейчас жители России.

Кулинарные записки Игоря Сокольского

Княжна Репнина, заметив пристрастие Гоголя к десерту и лакомствам, старалась ему угодить и, желая доставить ему удовольствие, собственноручно приготовляла для него компот, который чрезвычайно нравился Гоголю; такой компот он обыкновенно называл «главнокомандующим всех компотов».  
 В. И. Шенрок со слов княжны В. Н. Репниной

Т. Г. Шевченко.Портрет В. Н. Репниной-Волконской. Около 1830.
Н. В. Горюнов (1835).Портрет Н. В. Гоголя в в модном костюме на набережной Невы (1835).
Т. Г. Шевченко. «Автопортрет» 1840-1843 гг.
Железнодорожная станция Бадена на гравюре 1850 г.
Мемориальная доска в Баден-Бадене, в котором Гоголь кушал компот, приготовленный княжескими ручками.
Настоящий компот, собственноручно приготовленный автором.Фото И. Сокольского


 Рассказ о компоте, который «чрезвычайно нравился Гоголю», записан исследователем творчества писателя В. И. Шенроком, со слов княжны Варвары Николаевны Репниной (1808-1891). Изящная, с большими выразительными глазами, княжна в совершенстве знала несколько иностранных языков, разбиралась в живописи, музыке и еще в молодые годы начала печататься под псевдонимом Лизверская. В 1836 году в Баден-Бадене она познакомилась с Николаем Васильевичем Гоголем.

У княжны сложились с ним мягкие дружественные отношения, послужившие предметом её записок «Из воспоминаний о Гоголе», опубликованных в журнале «Русский архив» (1890). В них среди прочего она писала о своих впечатлениях после прочтения «Мертвых душ»: «У меня явилось к Гоголю чувство глубокого уважения, теплого, умилительного сочувствия; моя душа сроднилась с его душой. Я ему благодарна за наслаждение, которым подарила меня его книга. Я благоговею перед ним» . 
 В 1843 году в Яготине, в имении ее отца, экс-генерал-губернатора Малороссии Н. Г. Репнина, она познакомилась с еще одной знаменитостью того времени - поэтом и художником Т. Г. Шевченко. Он был ей симпатичен и называл её сестрой, что было, по мнению княжны, «естественно при наших дружеских отношениях».

Судьба распорядилась так, что дружившие с Репниной Тарас Григорьевич и Николай Васильевич не были лично знакомы и сожалел об этом только Шевченко, который писал об этом в письме к В. Н. Репниной. Но Гоголь вовсе не спешил открыть «прелести сердца» и удостоить вниманием «малороссийского виршеплета», как называл себя сам Шевченко. И это не смотря на то, что в 1831-1836 годах они одновременно проживали в Петербурге и имели общих друзей. 

Чем поила-кормила княжна кобзаря – о том нам неведомо, а вот Гоголь, с удовольствием кушал компот, приготовленный княжескими ручками. И глубоко заблуждается тот, кто думает, что княжна В. Н. Репнина-Волконская – правнучка последнего украинского гетмана Кирилла Разумовского, племянница декабриста Сергея Волконского, потомок известнейших дворянских родов Волконских, Разумовских, Шереметевых, Репниных, подавала на десерт великому писателю ту жидкую сладковатую бурду, приготовленную из сухофруктов, которую лишь по какому то заблуждению называли компотом в СССР.  

Дело в том, что в дореволюционной России компотом (от фр. Compote), именовали десерт из фруктов, приготовленных в сиропе. Это был не напиток, который пили из стаканов, а имеющий густую консистенцию десерт, и его было положено кушать ложечками из хрустальных вазочек. Конечно, в наступившем сейчас времени тотального упрощенчества хрустальные вазочки можно заменить стеклянными, фарфоровыми и просто глиняными мини-салатниками, но изменить суть самого десерта значило бы отказать себе в наслаждении его вкусом.  

Проникнувшись желанием отведать настоящий компот, автор, не мудрствуя лукаво, достал с книжной полки две книги, в одной из которой нашел общие правила приготовления компота, а во второй легко исполнимые рецепты. 
  Общие правила, извлеченные автором из незабвенной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», гласят:

«Сироп, которым обливается компот, должен быть по настоящему очень густ, как самый густой сироп от варенья, так что на 1 – 1,5 стакана сиропа надо употребить ¾ фунта, т. е. 2 ¼ стакана сахара кусками. На компот попроще, так сказать домашний, достаточно и ¼ ф сахара, т. е. ½ стакана мелкого. В сироп по желанию добавить виноградное вино. Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном. На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который скоро разваривается. Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые вынуть перед отпуском».  

Примечание от автора: 1 фунт считать равным 400 г, а сахар кусками заменить на сахарный песок.  
Рецепты компота, которыми автор спешит поделиться с читателями, заимствованы им из книги, изданной в 1892 году под названием «Образцовая кухня».

Компот из груш  
Выдать: 4 груши, 1 фунт сахару, 1 стакан белого вина, 1 лимон, 1 апельсин.
Груши варят с небольшим количеством воды в кастрюле на легком огне, пока они сделаются мягкими. Отдельно варят сахарный сироп на белом столовом вине, но не очень жидкий, и опускают туда сваренные груши, нарезанные продолговатыми ровными ломтиками; прокипятив 1-2 раза, груши вынимают и укладывают в блюдо, а сироп продолжают уваривать с шинкованными корками лимона и апельсина; когда они сделаются мягкими, этим сиропом обливают груши. Подают холодным.

Компот из яблок  
Вместо груш выдать 4 яблока.

Яблоки очищают, разрезывают вдоль на ровные ломтики, удаляют сердцевину и делают компот, как сказано в предыдущем рецепте.  

Компот из клубники и других ягод, который предпочитает готовить автор  
500 г ягод, 200 г сахара, 1 стакан воды, рюмка ликера или белого вина, взбитые сливки.  

Клубнику, малину, землянику, крыжовник, красную и черную смородину, промыть, сложить в салатник. Сварить сироп, добавить ликер или вино, горячим облить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет подавать, украсив взбитыми сливками.  

Примечание: при отсутствии ликера или вина сироп варить с несколькими бутонами гвоздики или половиной палочки корицы, или ванильным сахаром.  
  Автор приготовил десерт из клубники по всем правилам, откушал, и руки его сами собой потянулись к клавиатуре,  чтобы написать эту статью и представить ее на суд читателей, к каковым он питает глубокое почтение.  


Автор: Игорь Сокольский

Источник: www.nkj.ru

Статьи по теме