Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Пир по-царски в Константинополе

Печальная история о том, что чтение кулинарных книг может заставить забыть обо всем на свете, и о том, как приготовить блюдо из макарон, хотя и вкусное, но все же  не способное вытеснить из памяти предстоящую прогулку в обществе привлекательной женщины.  

Кулинарные истории Игоря Сокольского

— А это что? «Макароны Монглясс. В приготовленные и вымазанные маслом макароны положить тертый пармезан пополам с швейцарским сыром, филей из кур, нарезанный ломтиками, гусиные печенки, трюфеля и шампиньоны, предварительно обжарив их в масле. Потом прибавить ложку белого соуса, размешать, подавать при консоме». 
А, каково!

А. Аверченко. Язык богов

Аркадий Тимофеевич Аверченко.Фотография Карлы Буллы. 1913 г.
А. Аверченко. Таким писателя увидел художник пражской газеты в 1922 году.
Стройная, подъемистая ножка шаловливо выглядывает из-под шумящей юбки. С. М. Мухарский. 1900-е годы.
Красота в изгнании. Иллюстрация в русском модном журнале, издаваемый эмигрантами в Константинополе. 1920-годы.
Район Галата, вид на Пера, Константинополь. Основное место, где селились русские эмигранты.
Корроди, Герман Дэвид Соломон (1844-1905). Сумерки на мосту Галата и Новая мечеть Ени-Джами, Константинополь.
Артишоки. Фото И. Сокольского
Макароны с курицей и шампиньонами «при консоме». Фото И. Сокольского

В рассказе «Язык богов» короля смеха Аркадия Тимофеевича Аверченко (1881 – 1925), русский эмигрант, пребывая в Константинополе, с упоением читал изданную до революции поваренную книгу, отвлечь от которой его не могла даже перспектива прогулки в обществе очаровательной прелестницы, которую ему предлагал совершить приятель: «Послушай, замечательная погода. Море тихое, поедем. Сейчас полная луна, с берега доносится музыка, волны тихо шелестят о борта лодки... Мария Григорьевна смотрит на тебя загадочным, мерцающим взглядом. Стройная, подъемистая ножка шаловливо выглядывает из-под шумящей юбки...». Однако, человек, от лица которого ведётся рассказ, сам настолько увлекся, что забыл о прогулке с дамой: «Так как мой приятель устал читать, то заменил его я. Наклонившись над книгой, читал я внятно и со вкусом: — "Артишоки, фаршированные другим манером. Приготовить артишоки, обдать их кипятком, а потом выбрать на салфетку. Приготовить фарш номер двадцать седьмой, прибавить шампионьонов, рубленых трюфелей, рубленой зелени, раковых шеек...". Смаковали до утра. Что ни говори, а бедному русскому в Константинополе удается иногда пировать по-царски». 

Тем, кто больше любит читать о еде, чем её готовить, автор рекомендует посмотреть в журнале «Наука и жизнь», № 10, 2012 года его статью «Колючая услада гурманов», в которой рассказывается о том, что такое артишоки, и как с ними обходиться на кухне.
Тем же читателям, у которых еще не угасло желание баловать себя и своих близких собственноручно изготовленными домашними кулинарными шедеврами, и в полном соответствии с тем неоспоримым фактом, что в наше время гусиные печенки и трюфеля на кухне можно обнаружить, мягко говоря, нечасто, автор предлагает вместо «Макарон Монглясс» приготовить отчасти похожее, но очень доступное и не менее вкусное блюдо под скромным названием «Макароны с курицей и шампиньонами». Подать это блюдо можно, как это и положено, «при консоме» – крепком мясном или курином бульоне с пряностями.

Макароны с курицей и шампиньонами

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!

400 г макарон, 2 куриных филе (грудки) , 300 г шампиньонов, 1 луковица средних размеров, 150 г тертого твердого сыра (предпочтительно пармезана), 200 мл 20% сливок, растительное масло (лучше оливкового), молотый черный перец, сушеный измельченный майоран (можно взят орегано или базилик), соль.  

Очистить и вымыть лук и шампиньоны, после чего лук нарезать полукольцами, а шампиньоны – пластинками. Куриное филе вымыть, обсушить бумажным полотенцем, слегка отбить, нарезать на манер мяса для бефстроганова.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить до полуготовности лук, который переложить шумовкой на время в отдельную миску, в этом же сильно разогретом масле быстро обжарить филе со всех сторон, добавить к филе грибы, возвратить лук, посолить, перемешать, жарить несколько минут, добавить сливки, довести до кипения накрыть крышкой, убавить огонь и тушит примерно 20 минут до готовности куриного мяса, после чего посыпать сыром, перцем и майораном, перемешать и продолжать нагревать до полного расплавления сыра.
Пока в соусе тушится курица, отварить макароны до состояния «аль денте», то есть так, чтобы ваши зубы при их раскусывании встречали некоторое сопротивление, а на разломе внутри отсутствовала белая полоска недоваренного теста, откинуть их на дуршлаг, горячими перенести на тарелку, сверху выложить тушеное в соусе куриное филе, украсить зеленью.

Консоме или крепкий мясной бульон

Для приготовления бульона необходимо взять мясные кости и мясо говядины из расчета 1 килограмм продукта на 1,25 литров воды. Кости следует порубить мелко, промыть в холодной воде, меняя воду два – три раза. 

Положить продукт в кастрюлю, залить водой, как можно медленнее довести содержимое до закипания, дать пене собраться на поверхности бульона, аккуратно снять ее шумовкой, и продолжить нагревание, избегая бурного кипения, в течение от 3,5 до 6 часов для говядины и от 2 до 3 часов для свинины.
Образующийся на поверхности жир надо периодически снимать, оставляя только небольшой слой, для сохранения вкусовых качеств и аромата консоме. Примерно за 20-30 минут до окончания варки добавляем коренья и стебли петрушки, сельдерей, перец и соль. Процедить готовое консоме через мелкое сито. Подать в суповой чашке.

Приготовленные таким образом макароны в сочетании с консоме показались автору весьма вкусными и вместе с тем эти блюда не позволили ему забыть о предстоящей приятной прогулке в обществе знакомой дамы, приятной во всех отношениях. Поэтому он настоятельно рекомендует их любезным его сердцу читателям.  

Автор: Игорь Сокольский

Источник: nkj.ru

Статьи по теме