Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Пир по-царски в Константинополе

Печальная история о том, что чтение кулинарных книг может заставить забыть обо всем на свете, и о том, как приготовить блюдо из макарон, хотя и вкусное, но все же  не способное вытеснить из памяти предстоящую прогулку в обществе привлекательной женщины.  

Кулинарные истории Игоря Сокольского

— А это что? «Макароны Монглясс. В приготовленные и вымазанные маслом макароны положить тертый пармезан пополам с швейцарским сыром, филей из кур, нарезанный ломтиками, гусиные печенки, трюфеля и шампиньоны, предварительно обжарив их в масле. Потом прибавить ложку белого соуса, размешать, подавать при консоме». 
А, каково!

А. Аверченко. Язык богов

Аркадий Тимофеевич Аверченко.Фотография Карлы Буллы. 1913 г.
Аркадий Тимофеевич Аверченко.Фотография Карлы Буллы. 1913 г.
А. Аверченко. Таким писателя увидел художник пражской газеты в 1922 году.
А. Аверченко. Таким писателя увидел художник пражской газеты в 1922 году.
Стройная, подъемистая ножка шаловливо выглядывает из-под шумящей юбки. С. М. Мухарский. 1900-е годы.
Стройная, подъемистая ножка шаловливо выглядывает из-под шумящей юбки. С. М. Мухарский. 1900-е годы.
Красота в изгнании. Иллюстрация в русском модном журнале, издаваемый эмигрантами в Константинополе. 1920-годы.
Красота в изгнании. Иллюстрация в русском модном журнале, издаваемый эмигрантами в Константинополе. 1920-годы.
Район Галата, вид на Пера, Константинополь. Основное место, где селились русские эмигранты.
Район Галата, вид на Пера, Константинополь. Основное место, где селились русские эмигранты.
Корроди, Герман Дэвид Соломон (1844-1905). Сумерки на мосту Галата и Новая мечеть Ени-Джами, Константинополь.
Корроди, Герман Дэвид Соломон (1844-1905). Сумерки на мосту Галата и Новая мечеть Ени-Джами, Константинополь.
Артишоки. Фото И. Сокольского
Артишоки. Фото И. Сокольского
Макароны с курицей и шампиньонами «при консоме». Фото И. Сокольского
Макароны с курицей и шампиньонами «при консоме». Фото И. Сокольского

В рассказе «Язык богов» короля смеха Аркадия Тимофеевича Аверченко (1881 – 1925), русский эмигрант, пребывая в Константинополе, с упоением читал изданную до революции поваренную книгу, отвлечь от которой его не могла даже перспектива прогулки в обществе очаровательной прелестницы, которую ему предлагал совершить приятель: «Послушай, замечательная погода. Море тихое, поедем. Сейчас полная луна, с берега доносится музыка, волны тихо шелестят о борта лодки... Мария Григорьевна смотрит на тебя загадочным, мерцающим взглядом. Стройная, подъемистая ножка шаловливо выглядывает из-под шумящей юбки...». Однако, человек, от лица которого ведётся рассказ, сам настолько увлекся, что забыл о прогулке с дамой: «Так как мой приятель устал читать, то заменил его я. Наклонившись над книгой, читал я внятно и со вкусом: — "Артишоки, фаршированные другим манером. Приготовить артишоки, обдать их кипятком, а потом выбрать на салфетку. Приготовить фарш номер двадцать седьмой, прибавить шампионьонов, рубленых трюфелей, рубленой зелени, раковых шеек...". Смаковали до утра. Что ни говори, а бедному русскому в Константинополе удается иногда пировать по-царски». 

Тем, кто больше любит читать о еде, чем её готовить, автор рекомендует посмотреть в журнале «Наука и жизнь», № 10, 2012 года его статью «Колючая услада гурманов», в которой рассказывается о том, что такое артишоки, и как с ними обходиться на кухне.
Тем же читателям, у которых еще не угасло желание баловать себя и своих близких собственноручно изготовленными домашними кулинарными шедеврами, и в полном соответствии с тем неоспоримым фактом, что в наше время гусиные печенки и трюфеля на кухне можно обнаружить, мягко говоря, нечасто, автор предлагает вместо «Макарон Монглясс» приготовить отчасти похожее, но очень доступное и не менее вкусное блюдо под скромным названием «Макароны с курицей и шампиньонами». Подать это блюдо можно, как это и положено, «при консоме» – крепком мясном или курином бульоне с пряностями.

Макароны с курицей и шампиньонами

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!

400 г макарон, 2 куриных филе (грудки) , 300 г шампиньонов, 1 луковица средних размеров, 150 г тертого твердого сыра (предпочтительно пармезана), 200 мл 20% сливок, растительное масло (лучше оливкового), молотый черный перец, сушеный измельченный майоран (можно взят орегано или базилик), соль.  

Очистить и вымыть лук и шампиньоны, после чего лук нарезать полукольцами, а шампиньоны – пластинками. Куриное филе вымыть, обсушить бумажным полотенцем, слегка отбить, нарезать на манер мяса для бефстроганова.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить до полуготовности лук, который переложить шумовкой на время в отдельную миску, в этом же сильно разогретом масле быстро обжарить филе со всех сторон, добавить к филе грибы, возвратить лук, посолить, перемешать, жарить несколько минут, добавить сливки, довести до кипения накрыть крышкой, убавить огонь и тушит примерно 20 минут до готовности куриного мяса, после чего посыпать сыром, перцем и майораном, перемешать и продолжать нагревать до полного расплавления сыра.
Пока в соусе тушится курица, отварить макароны до состояния «аль денте», то есть так, чтобы ваши зубы при их раскусывании встречали некоторое сопротивление, а на разломе внутри отсутствовала белая полоска недоваренного теста, откинуть их на дуршлаг, горячими перенести на тарелку, сверху выложить тушеное в соусе куриное филе, украсить зеленью.

Консоме или крепкий мясной бульон

Для приготовления бульона необходимо взять мясные кости и мясо говядины из расчета 1 килограмм продукта на 1,25 литров воды. Кости следует порубить мелко, промыть в холодной воде, меняя воду два – три раза. 

Положить продукт в кастрюлю, залить водой, как можно медленнее довести содержимое до закипания, дать пене собраться на поверхности бульона, аккуратно снять ее шумовкой, и продолжить нагревание, избегая бурного кипения, в течение от 3,5 до 6 часов для говядины и от 2 до 3 часов для свинины.
Образующийся на поверхности жир надо периодически снимать, оставляя только небольшой слой, для сохранения вкусовых качеств и аромата консоме. Примерно за 20-30 минут до окончания варки добавляем коренья и стебли петрушки, сельдерей, перец и соль. Процедить готовое консоме через мелкое сито. Подать в суповой чашке.

Приготовленные таким образом макароны в сочетании с консоме показались автору весьма вкусными и вместе с тем эти блюда не позволили ему забыть о предстоящей приятной прогулке в обществе знакомой дамы, приятной во всех отношениях. Поэтому он настоятельно рекомендует их любезным его сердцу читателям.  

Автор: Игорь Сокольский

Источник: nkj.ru

Статьи по теме