Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Трапеза с дамой, сотканной из чудесных маленьких капризов и восхитительных неожиданностей

Рассказ о том, как, пригласив любимую женщину в ресторан, и предоставив ей право выбора блюд, нужно запастись огромным терпением, а также о том, как пришедших в дом гостей накормить приготовленными собственноручно ризотто по-милански, цыпленком сюпрем и рубцами по-польски.

Кулинарные истории Игоря Сокольского

Он украдкой, будто случайно, прикоснулся к её руке и спросил бархатным баритоном: 
— Ну, что же мы, мое солнышко, будем кушать?
— Ах, вашему солнышку решительно всё равно!… Что хотите.
— А пить?
— И тоже всё равно. Что вы спросите, то и будем пить.
— Повинуюсь, принцесса.

Аркадий Аверченко, «Женщина в ресторане»

Один из самых талантливых, остроумных, ярких и популярных русских писателей Аркадий Тимофеевич Аверченко (1881–1925), в юмористическом рассказе «Женщина в ресторане» описал ситуацию, которая, по его мнению, возникала довольно часто, когда в ресторан приходили двое. Он и она. 

Придя с дамой в ресторан и уютно расположившись за столиком, мужчина бросил на спутницу «восхищенный, полный обожания, взгляд» и предложил ей выбрать из меню то блюдо, которое она любила больше всего. На что получил от неё ответ: «Зачем из этого делать вопрос жизни? Закажите, что хотите». Сразу за этими словами последовал диалог: 

 
  «Тогда я знаю, что вы будете кушать… Ризотто по-милански с шампиньонами и раковыми шейками.
— Да ведь там рис?
— Рис. Форменный рис.
— Терпеть не могу риса. Закажите просто что-нибудь полегче».
Отказавшись от всего, что ей предлагали терпеливый метрдотель и влюбленный господин, которому пока еще нравилось, что его спутница была «вся соткана из чудесных маленьких капризов и восхитительных неожиданностей», дама приняла соломоново решение: «Ну, самое простое — я буду есть то же, что и вы.
— Я буду — цыпленок сюпрем. С рисом.
— Благодарю вас! Я ему уже час твержу, что риса не признаю, а он со своим рисом! Ну, да ладно! Сделайте мне вот это и отлипните.
— Рубцы по-польски? Слушаю-с. ‹…› А когда подали цыпленка и рубцы, Маргарита Николаевна брезгливо поглядела на рубцы, кокетливо сморщила носик и оказала:
— Фи, какое… гадкое. Это у вас что? Курица?
— Да, цыпленок. С рисом.
— Ах, это я люблю. Забирайте себе мое, а я у вас отберу это. Не будете плакать?
Конечно, он не плакал. Наоборот, лицо его сияло счастьем, когда он отдавал ей своего цыпленка. И только раза два омрачилось его лицо — когда он с трудом прожевывал услужливо пододвинутые метрдотелем рубцы».


Пожелав любезным его сердцу читателям, чтобы их жизненные пути как можно реже пересекались с подобными «прихотливыми и милыми капризницами», автор посчитал необходимым рассказать о блюдах, которые были упомянуты в рассказе, и которые не только достойны того, чтобы разнообразить домашний стол, но и способны понравиться той, что «соткана из чудесных маленьких капризов».

Основным ингредиентом знаменитого блюда традиционной итальянской кухни – ризотто служит рис арборио. Это итальянский белый, похожий на мелкий речной жемчуг, круглозерный рис. Он быстро готовится, не склеивается и впитывает много воды. Перед приготовлением ризотто этот рис не промывают, что придает готовому блюду кремовый оттенок и приятный сливочный вкус. При этом зерна риса должны остаться слегка твердоватыми, а ризотто быть слегка жидковатым и вязким. Едят это блюдо ложкой.  

Ризотто по-милански обязательно готовится с шафраном, придающим блюду золотистый цвет. Чтобы получилось блюдо, от которого не сможет отказаться даже «очаровательное взбалмошное существо», сначала нужно особым образом сварить рис, к которому затем на определенной стадии приготовления добавить грибы, раковые шейки и прочие ингредиенты.

 Сюпрем (фр. Suprême) блюдо из филе птицы, которое также может быть приготовлено из филе рыбы. Представляет собой обжаренное филе под белым соусом. Как правило, гарниром служит отварной рис.  Цыпленка сюпрем можно приготовить по рецепту, опубликованному в книге Е.А. Авдеевой и Н.Н Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки» изданной в 1912 году, то есть за 2 года до того, как появился в печати рассказ «Женщина в ресторане» (1914).  

Автор взял этот рецепт за основу и, освободив его от многословья, присущего кулинарам тех далеких лет, и трюфелей, которые практически исчезли из нашего обихода, превратил в простой и понятный для уважаемых читателей способ приготовления вкусного блюда, которое может стать истинным украшением домашнего стола.  


В натуральном виде рубец выглядит весьма непрезентабельно, так как его ворсистая внутренняя поверхность черного, светло-кремового или даже серо-зеленоватого цвета напоминает лохматую ткань, из которой иногда шьют пальто. Поэтому в продажу поступает очищенный промышленным способом субпродукт белого цвета. Желающим непременно приготовить рубцы по-польски, автор советует покупать рубец говяжий или свиной в отварном виде. Дело в том, что приготовление этого субпродукта является трудоемким и весьма пахучем делом, которое требует немало времени и ангельского терпения окружающих, которых будет терроризировать распространяющийся из кастрюли, где варятся рубцы, мягко говоря, специфический запах, способный отбить всякое желание скушать приготовленной блюдо.
Для тех, кто не боится трудностей и необычных вкусовых и обонятельных ощущений, автор предлагает рецепт, заимствованный им из книги «Образцовая кухня и практическая школа для домашнего хозяйства», которую составил П. Ф. Симоненко в 1892 году.

Аркадий Тимофеевич Аверченко (1881–1925).
Аркадий Тимофеевич Аверченко (1881–1925).
Обложка книжки из Библиотеки сатиры и юмора.Издательство «Земля и Фабрика» Москва-Ленинград. 1926 г
Обложка книжки из Библиотеки сатиры и юмора.Издательство «Земля и Фабрика» Москва-Ленинград. 1926 г
Ну, что же мы, мое солнышко, будем кушать? С. М. Мухарский. 1900-е годы.
Ну, что же мы, мое солнышко, будем кушать? С. М. Мухарский. 1900-е годы.
Зачем из этого делать вопрос жизни? Закажите, что хотите. С. М. Мухарский. 1900-е годы.
Зачем из этого делать вопрос жизни? Закажите, что хотите. С. М. Мухарский. 1900-е годы.
Ах, это я люблю. Забирайте себе мое, а я у вас отберу это. Не будете плакать? Неизвестный автор. 1900-е годы.
Ах, это я люблю. Забирайте себе мое, а я у вас отберу это. Не будете плакать? Неизвестный автор. 1900-е годы.
Говяжий рубец натуральный
Говяжий рубец натуральный
Шафран. Фото И. Сокольского
Шафран. Фото И. Сокольского
Куркyма. Фото И. Сокольского
Куркyма. Фото И. Сокольского
Основные продукты для приготовления ризотто по-милански. Фото И. Сокольского
Основные продукты для приготовления ризотто по-милански. Фото И. Сокольского
Ризотто по-милански, приготовленное автором. Фото И. Сокольского
Ризотто по-милански, приготовленное автором. Фото И. Сокольского
Сюпрем, приготовленный автором. Фото И. Сокольского
Сюпрем, приготовленный автором. Фото И. Сокольского


 Ризотто по-милански с шампиньонами и раковыми шейками   

400 г риса арборио, 1,5 л куриного бульона, 50 г тертого пармезана, 200 г лука репчатого, 100 г белой части лука-порея, 2 зубчика чеснока, шафран на кончике ножа (около 0.2 г), 300 г шампиньонов, 200 г консервированных раковых шеек, 120 г сливочного масла + 1 ст. л. для обжарки грибов, 50 мл оливкового масла, 200 мл белого сухого вина, несколько веточек петрушки, молотый черный перец, соль.

 Шафран залить 50 мл кипятка, закрыть крышкой и настаивать 15—20 минут, процедить. Можно воспользоваться готовой шафранной спиртовой настойкой, 6 – 7 капель которой будет вполне достаточно. Порезанные плоскими ломтиками шампиньоны обжарить до готовности в 1 ст. л. сливочного масла. Раковые шейки отделить от рассола.  
Репчатый лук, чеснок и порей мелко порубить. В глубокой сковороде или сотейнике обжарить лук на смеси масел (100 г сливочного и 50 мл оливкового) почти до прозрачности, добавить чеснок и порей, жарить до появления чесночного аромата, добавить сухой не промытый рис, жарить, помешивая смесь 2 – 3 минуты. Влить треть имеющегося бульона, белое вино и постоянно помешивая, довести до кипения, уменьшить огонь, варить, постоянно помешивая и понемногу добавляя бульон. Через пять минут влить в рис настой шафрана и продолжать, помешивая варить, постепенно добавляя весь оставшийся бульон. Через 15 минут попробовать рис и убедившись, что он почти готов (небольшая твердая часть останется только внутри рисинки), добавить остаток сливочного масла, тертый пармезан, жареные шампиньоны, раковые шейки, соль, черный перец, мелко нарубленную петрушку, большой ложкой перемешать ризотто движением снизу вверх, прогреть еще 2-3 минуты, разложить по тарелкам.


Примечание. Шафран можно заменить куркýмой. Так же, если в доме и среди друзей не водятся «сотканные из чудесных маленьких капризов» женщины, вполне можно раковые шейки заменить креветками. Ризотто получится не совсем по-милански, но не менее вкусным и при этом не пострадают ни ваш кошелек, ни ваши нервы.

Сюпрем из цыплят

Соус сюпрем. Обжарить 1 с. л. муки с 1 ст. л. сливочного масла, уменьшить огонь, добавить ½ стакана белого вина, через пару минут, тщательно размешивая, добавить порциями 1 стакан холодного куриного бульона, довести до кипения, посолить, помешивая, варить до загустения. Добавить к этому основному белому соусу 2–3 лож. сметаны, перемешать еще раз довести до кипения, выключить огонь, добавить 1 ст. л. куриного бульона, перемешать.  
Филе грудки цыпленка слегка отбить, посолить, посыпать молотым белым перцем, густо обмазать растопленным сливочным маслом, обжарит с двух сторон до готовности, на что потребуется не более 5 минут на каждую сторону. Выложить на тарелку отварной рис, сверху положить готовое филе, которое полить приготовленным соусом.


Рубцы по-польски

Выдать: целый говяжий рубец, 5 луковиц, ¼ фунта чухонского масла, ? стакана бульона, 2 ложки муки, 1 стакан сметаны, ? фунта сыра, и ? фунта сухарей.

Очищенный рубец отварить, нашинковать мелко, смешать с рубленым и поджаренным на масле луком, подправить мукой с бульоном, развести сметаной и хорошо прокипятить; переложить на металлическое блюдо, посыпать каким-либо сыром, смешанным пополам с сухарями, и запечь, чтоб подрумянились.  
Примечание. Фунт можно принять за 400 г. Чухонским называли высокосортное сливочное масло. Варить рубец говяжий рекомендуется с различными пряными кореньями в течение не менее 3 – 3,5 часов.


Ризотто по-милански и цыплёнок сюпрем спутницами жизни автора и заскочившими на огонек знакомыми дамами были приняты благосклонно и он удостоился их похвалы. Что касается рубцов по-польски, то для того, чтобы у знакомых дам, как и у героя рассказа не «омрачилось лицо», автор готовить их не стал и своим, достойным всяческого уважения читателям, не рекомендует.

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!

Автор: Игорь Сокольский

Источник: nkj.ru

Статьи по теме