Портал функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Мармелад – иноземная сласть на русский лад

Если вдруг случился у вас невиданный урожай и стало некуда девать яблоки с абрикосами, то самое время вспомнить про мармелад – почтенное лакомство с долгой историей.

Кулинарные истории И. Сокольского

Михаил Аверьяныч принес четвертку чая и фунт мармеладу.

А. П. Чехов. Палата № 6

Реклама мармелада «Царский». Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей. Начало XX века.
Реклама мармелада «Лиллипут». Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей. Начало XX века.
Фабрика «Товарищества А. И. Абрикосова сыновей» на Малой Красносельской улице. (Ныне концерн Бабаевский).
Реклама продукции паровой фабрики Георга Ландрина.
«Человеке в футляре» Беликов и Варенька – «не девица, а мармелад». Художник Д. А. Дубинский (1957).
Соня Мармеладова. Художник Д. А. Шмаринов (1935–1936).
Мармелад. Фото И. Сокольского.
Мармелад. Фото И. Сокольского.

Мармелад (фр. marmelade) – это кондитерское изделие в виде желеобразной массы или конфет из фруктового или ягодного пюре, сваренного с сахаром. Французское название фруктового лакомства marmelade произошло от испанского или португальского marmelo – так называли айву, из которой его там готовили.

В период расцвета кондитерского искусства в XVII–XIX столетиях французские кондитеры, осваивавшие рецепты мармелада стран Ближнего Востока, очень быстро убедились в том, что он хорошо получается только из айвы, абрикосов, персиков и яблок. А все потому, что, как стало известно позже, именно эти фрукты содержат повышенное количество пектиновых полисахаридов, которые в присутствии воды, сахарозы и органических кислот образуют студенистые, эластичные и пластичные тела, способные сохранять любую заданную форму. Мармелад как раз представляет собой одно из таких «тел». (Для сравнения: плоды айвы содержат в 100 г 5,3–9,6% пектиновых веществ, яблоки – 4,4–7,5%, абрикосы – 3,9–8,6%, персики – 5,0–8,9%, сливы – 3,6–5,3%, а вот в лимонах, апельсинах и мандаринах, которые используют для придания вкусу некоторым сортам мармелада, те же пектины содержатся в пределах 0,3–1.1%.)

Популярность фруктового лакомства быстро росла, что привело к открытию новых веществ, способных формировать желе. Наибольшее распространение получили агар-агар из морских водорослей и желатин из животного хряща. С их помощью стало возможным делать мармелад из любых фруктов. С дальнейшим развитием химии дешевый мармелад стали изготавливать с использованием синтетических фруктовых эссенций и красителей. В результате дешевого искусственного мармелада стало много, а натурального мармелада, производить который оказалось довольно дорого, стало мало.

Российские кулинары заимствовали рецепт и название нового для них лакомства от многочисленных французских кондитеров, спасавшихся вместе со своими аристократическими хозяевами в России во времена Французской революции. Но массовое его производство началось у нас благодаря предпринимателю Александру Ивановичу Абрикосову, который в начале XIX века основал семейное дело по изготовлению лучших в Москве пастилы и мармелада. Со временем оно превратилось в фабрично-торговое «Товарищество А. И. Абрикосова сыновей» (современный «Кондитерский концерн Бабаевский»), производившее разнообразный (и вполне доступный по цене) мармелад, варенье, глазированные фрукты и конфеты. Фруктовое пюре, которое в Москве служило сырьем для производства джемов, мармелада и пастилы, вырабатывалось на принадлежавшей Абрикосовым Симферопольской фабрике глазированных фруктов.

Мармелад Абрикосовых можно было всегда купить в красиво обставленных московских магазинах, которые принадлежали предпринимательской семье и которые располагались на Тверской, Кузнецком Мосту, в Лубяно-Ильинских рядах, в пассаже Солодовникова. К концу XIX века для продажи абрикосовских мармеладов, варений, конфет и карамели была создана розничная торговая во всех более или менее крупных городах России.

По примеру Абрикосовых разнообразный мармелад в значительном количестве стали производить «Товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений Эйнем» в Москве и «Паровая фабрика конфект, шоколада, бисквита, мармелада и драже Георг Ландрин» в Санкт- Петербурге. Однако продукция Абрикосовых все равно составляла около половины всех кондитерских изделий, выпускаемых в то время в России.

Довольно скоро мармелад стал непременным участником русского чаепития, и, как следствие, проник в отечественную литературу, где упоминался в разных ипостасях.

Несмотря на свое непритязательное отношение к еде, о привлекательном вкусе мармелада знал М. Ю. Лермонтов, о чем свидетельствуют думы молодой танцорки в написанной им в 1836 году поэме «Монго»:

Чудна судьба! о том ни слова —

На матушке моей чепец

Фасона самого дурного,

И мой отец — простой кузнец!..

А я — на шелковом диване

Ем мармелад, пью шоколад;

На сцене — знаю уж заране —

Мне будет хлопать третий ряд.


А. М. Горький вспоминал о том, как Чехов на вопрос дам, которые «притворились, будто бы их очень интересует политика», кого он больше любит – греков или турок, отвечал: «Я люблю – мармелад... а вы – любите?

– Очень! – оживленно воскликнула дама.

– Он такой ароматный! – солидно подтвердила другая.

И все три оживленно заговорили, обнаруживая по вопросу о мармеладе прекрасную эрудицию и тонкое знание предмета. Было очевидно – они очень довольны тем, что не нужно напрягать ума и притворяться серьезно заинтересованными турками и греками, о которых они до этой поры и не думали».

Ест мармелад и в чеховских рассказах: так, с его помощью Чехов подчеркнул привлекательность малороссийской девушки в «Человеке в футляре»: «Высокая, стройная, чернобровая, краснощекая, — одним словом, не девица, а мармелад».

Ф. М. Достоевский, по свидетельству своей жены, любил «пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов». В «Преступлении и наказании» он использовал название «фруктовой конфеты», чтобы обратить внимание читателей на полное несоответствие «сладкой» фамилии с отталкивающим бытом и горечью бедственного положения семейства Мармеладовых.

В романе В. В. Крестовского «Петербургские трущобы» сие кондитерское изделие выступает в роли лицемерного символа смирения. Макрида-странница из свиты блаженного Фомушки, того самого, который не пил чай с сахаром, потому что «он ведь скоромный – из собачьих костей вытравляется», на предложение выпить чаю с медом ответила: «Нет, мать моя, мне с мермеладцем, с мермеладцем мне, ежели милость будет. Я с мермеладцем люблю! – распевала Макрида, корча смиренные рожи».

В Советском Союзе довольно дешевый мармелад употребляли по своему главному назначению – для украшения скромного чаепития. Моторист катера Сергей, герой раннего романа В. П. Аксенова «Пора, мой друг, пора», действие которого происходит в шестидесятые годы прошлого столетия, вернувшись с моря, «купил в автолавке булку черного хлеба, консервы "Бобы со свининой" и мармелад к чаю. На двоих будет в самый раз поужинать».

Учитывая то, что у нас самые распространенные из вышеупомянутых «пектиновых фруктов» – это яблоки и абрикосы, автор предлагает любезным его сердцу читателям именно из них и приготовить мармелад, воспользовавшись либо рецептами дореволюционными, либо рецептами постреволюционными.

Мармелад из свежих абрикосов из сборника рецептов «Приготовление кондитерских изделий без помощи кондитера и повара». 1866 г.

Надо из самых спелых абрикосов снять кожицу, вынуть из них косточки и протереть абрикосы сквозь сито. На каждый фунт плодов употребить фунт же мелкого сахара; потом абрикосы с сахаром проварить; их следует мешать лопаточкой, а когда хорошо прокипят, остудить, выложить в банки и хранить до употребления в холодном месте.

Мармелад абрикосовый из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 г.

500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки, сложить в кастрюлю, прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Когда абрикосы сделаются мягкими, протереть их сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до густоты варенья.

Мармелад из яблок из сборника рецептов Е. А. Авдеевой и Н. Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки». 1912 г.

Очистить яблоки (низшего сорта) от верхней кожицы и середки, сложить в кастрюлю, подлить полстакана воды, покрыть крышкой и варить до совершенной мягкости, потом протереть сквозь сито, сложить в таз, положить на 1 фунт яблок 1 фунт сахару, поставить на огонь и варить (неотступно мешая) до тех пор, пока мармелад не загустеет: тогда сложить горячим в разогретые банки и, остудив, покрыть кружками из бумаги и завязать; употреблять для пирожного.

Мармелад яблочный из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 г.

500 г яблок (лучше брать антоновские) вымыть, разрезать каждое яблоко на две части, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу, после чего протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5–10 минут). Снять с огня, и, не давая остыть, покрыть пирожное или торт мармеладом.

Автор предлагает уважаемым читателям считать 1 фунт равным 400 г и поступить так, как он сделал сам: сварил мармелад по тем и другим рецептам и горячую массу разместил в разнообразные одноразовые бумажные формочки. После остывания получается привлекательный, вкусный и, самое главное, полезный для здоровья натуральный мармелад.

Автор: Игорь Сокольский

Источник: Наука и жизнь (nkj.ru)

Статьи по теме