Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

РОДСТВЕННИКИ ГОРЧИЦЫ

Кандидат фармацевтических наук И. СОКОЛЬСКИЙ.

Аругулу, листьями
схожую с дубом,
Щедро полей оливковым
маслом зеленым,
Сыром посыпь, только
чтоб пармезаном.
Цезарю будет не стыдно
отведать салата...

Марк Гавий Апиций "De arte Coguinaria" ("О кулинарном искусстве")

АРУГУЛА, РОКЕТ, РУКОЛА

На полках магазинов и в литературе это растение можно встретить под разными именами: наиболее часто употребляемые русские торговые названия "рукола" и "руккола" происходят от французского roquette или итальянского ruccetta. Название "эрука" - прямой перевод с латинского языка. Реже упоминаемые "рокет" и "аругула" имеют соответственно английское и американское происхождение. Не совсем ясно, откуда в русском языке появилось еще одно название этого растения - "индау".

Для России рукола - относительно новое растение, но в последнее время спрос на него постоянно растет, отчасти из-за популярной ныне итальянской кухни. Руколу добавляют в пасту, пиццу, ризотто, без нее не обходится ни один повар, приготовляя сливочный соус для спагетти. Родина руколы, или эруки посевной (Eruca sativa), - Южная Европа и Западная Азия.

Когда-то, во времена Древней Греции и Римской империи, руколу выращивали в качестве пряного растения, листья и семена которого разнообразили вкус довольно однообразных блюд. В Средневековье это растение как пряную овощную культуру выращивали во всех странах Средиземноморья. Рукола была и модным увлечением английской кухни во времена правления Елизаветы I. Однако под натиском пряностей, привозимых из дальних стран, скромное, но полезное растение забыли, и продолжалось это почти до середины ХХ столетия, когда пряная зелень руколы снова получила широкое признание на европейском рынке. В настоящее время существует много культурных форм этого растения, выращивают их практически во всех европейских и азиатских странах.

В листьях руколы содержатся биологически активные вещества, относящиеся к флавоноидам, а также каротиноиды (провитамин А), витамины С, Р, К, группы В, макро- и микроэлементы. Запах и отчасти вкус формируются эфирным маслом сложного состава.

В семенах руколы точно так же, как в семенах горчицы, содержатся масла - жирное (20-35%) и эфирное со специфическим "горчичным" запахом, поэтому из семян после отжима масла делают порошок, пригодный для получения столовой горчицы и горчичников.

Согласно античным источникам, употребление травы руколы в пищу приводит к улучшению пищеварения, способствует усилению мочеотделения, оказывает противоцинготное и противокашлевое действие, избавляет от малокровия. В древности о руколе говорили, что это хорошая салатная зелень, которую не стоит кушать одному, потому что она "неумеренно страсть возбуждает, как утверждают врачи и в согласии с ними поэты".

В полном соответствии с древними современные медицинские исследования лечебных и просто полезных свойств руколы позволяют утверждать, что содержащиеся в ней биологически активные вещества оказывают положительное воздействие на пищеварение, а также диуретическое, лактогонное и отхаркивающее действие.

Траву руколы, содержащую достаточно высокое, сбалансированное количество витаминов, макро- и микроэлементов, считают одним из средств, повышающих способность организма к самовыздоровлению и улучшающих самочувствие. При более или менее регулярном добавлении руколы в пищу нормализуется обмен веществ, повышается уровень гемоглобина в крови, улучшается водно-солевой обмен, уменьшается риск отложения солей и появления на стенках сосудов холестериновых бляшек. В изнурительной борьбе с лишним весом малокалорийная рукола обеспечивает организм биологически активными веществами, позволяющими сохранить бодрость духа и работоспособность. Что касается афродиазитических свойств, то вряд ли кто будет спорить с тем, что здоровый и прекрасно себя чувствующий человек всегда способен проявить интерес к противоположному полу.

Руколу не стоит есть только людям, которым по той или иной причине не рекомендовано употреблять острую пищу и пряности.

Листья этого растения имеют горьковатый орехово-горчичный вкус, наиболее часто их используют для приготовления салатов. Что касается запаха, то все оценивают его по-разному: поклонники здорового питания считают его приятным, пряным и пикантным, скептикам же он напоминает запах нефти. Возможно, что и те и другие имели дело с листьями разного возраста - у молодых листьев менее сильный, а потому более приятный запах, чем у старых.

Рукола хорошо сочетается с листовым или кочанным салатом, шпинатом, капустой. В европейских и средиземноморских странах очень популярно сочетание острой руколы со сладковато-пресным салатом-латуком. Если же салат готовят только из листьев руколы, его острый вкус можно смягчить, добавив несколько капель лимонного сока.

Мелко нарезанными терпкими листьями руколы хорошо посыпать горячие мясные и рыбные блюда, ассорти из мясных холодных закусок, вареный картофель, блюда из фасоли или просто хлеб с маслом. В Италии повара жарят руколу на оливковом масле и добавляют к блюдам из макарон и риса.

Семена руколы начиная с античных времен и до сих пор, так же как и семена горчицы, добавляют в соленья для придания им приятного своеобразного запаха, то есть как пряность.

Золотисто-желтое масло, получаемое из семян путем холодного отжима, через несколько месяцев хранения утрачивает свой острый привкус, и его рекомендуют добавлять в салаты и консервированные овощи.

Руколу можно высушить и по мере надобности применять как домашнее лекарственное средство при сухом кашле, плохом пищеварении и в качестве легкого мочегонного. Для этого десертную ложку сухой измельченной травы (10 г) помещают в фарфоровый или фаянсовый сосуд с крышкой, заливают стаканом кипятка (200 мл), плотно закрывают, выдерживают 15 минут, процеживают и выпивают. Повторяют процедуру три раза в день, лучше до еды.

ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА

Горчицей обычно называют три разных вида растений: горчицу белую, черную и сарептскую. Семена всех видов горчиц используют для приготовления более или менее едкой приправы - горчицы (см. "Наука и жизнь" № 10, 2003 г.). У сарептской горчицы помимо семян идут в пищу и листья. Сорта и разновидности листовой салатной горчицы (Brassica juncea) отличаются друг от друга по внешнему виду листьев. Кроме листовых разновидностей встречаются формы этого растения, образующие круглый съедобный корнеплод диаметром 15-20 см (его используют как репу).

Предполагают, что родина листовой горчицы находится где-то между Средней Азией и Северо-Западной Индией, откуда она распространилась в Центральный и Западный Китай, Восточную Индию, Бирму, Японию и через Иран на весь Ближний Восток и юг России. Уже много столетий в странах Евразии это растение специально выращивают как лекарственное и съедобное. В отличие от предков современные сорта листовой горчицы получают при некотором затенении, поскольку на солнце при высокой температуре и сухом воздухе ее листья грубеют и приобретают неприятный привкус.

Листовая горчица - родственник руколы, но по скороспелости более похожа на еще одного сородича - кресс-салат. Для бутерброда или салата нежные листья этого растения срезают ножницами уже через 12-15 дней после появления всходов. Скороспелость листовой горчицы стала одной из причин выбора ее в качестве объекта эксперимента "Оранжерея-6", проведенного на борту станции "Мир" в мае-июне 2000 года. 21 мая командир корабля Сергей Залётин и бортинженер Александр Калери посеяли семена овощных листовых культур рода Brassica, среди которых были и семена листовой горчицы. Уже через неделю, 28 мая, все растения взошли, а еще через несколько дней космонавты смогли оценить вкус нежных и сочных листочков.

В листьях листовой горчицы содержатся белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, эфирное масло, флавоноиды, фитостерины, цианогенные гликозиды, органические кислоты, сбалансированный природный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов. В 100 г ее листьев содержится достаточно большое количество биологически активных веществ, что делает это растение полезным для здоровья человека и летом и зимой.

Листовая горчица возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока и желчи, оказывает противовоспалительное и антисептическое действие. Зелень листовой горчицы, у которой в природном комплексе витаминов преобладают аскорбиновая кислота и рутин (витамины С и Р), - прекрасное противоцинготное средство, предупреждающее несвоевременное старение стенок кровеносных сосудов, утрату ими эластичности и отложение на внутренней стенке сосудов холестериновых бляшек. Поскольку листовая горчица стимулирует аппетит, ее не стоит включать в диету женщинам, мечтающим превратить себя в тростиночку, но она обязательно должна входить в рацион тех, кто хочет иметь цветущий, здоровый и привлекательный вид.

Утверждают также, что эфирное масло, содержащееся в листьях, выделяется через поры кожи и поэтому человеку, поевшему листовую горчицу, не страшны комары и москиты.

Молодые нежные листья листовой горчицы имеют тонкий, нежный и одновременно слегка острый изысканный вкус, напоминающий горчицу. Вкусные, сочные, с легкой горчинкой и одновременно декоративные, они вносят пикантную нотку и украшают блюда, приготовленные с их использованием. В свежем виде листья хорошо оттеняют вкус свинины и говядины - обычно их подают к ветчине, буженине, ростбифу. Из свежесорванных листочков можно сделать салат с растительным маслом или бутерброды со сливочным маслом. Более зрелые листья вместе со стеблями можно тушить и подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам или же солить и мариновать впрок.

Хозяйке - на заметку

БЛЮДА С РУКОЛОЙ И ГОРЧИЦЕЙ

При приготовлении салатов листья руколы должны составлять не более 1/4 части от остальных ингредиентов.

Овощной салат с руколой

100 г руколы, 200 г болгарского перца, 1 большой помидор, 100 г репчатого лука, 100 г листового салата, 30 г оливкового масла, 1 лимон, соль, молотый черный перец по вкусу.

Листовой салат и руколу вымыть, обсушить бумажным полотенце м. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, сладкий перец очистить от семян, перегородок и нарезать кубиками, нарезать ломтиками помидор. Положить все в салатник, выжать лимонный сок, посолить, добавить оливковое масло и хорошо перемешать.

Салат с руколой и картофелем

3-4 листика руколы, 2-3 пера зеленого лука, 1 вареная картофелина, растительное масло, соль, черный перец.

Нарезать кубиками картофель, посыпать нашинкованными листьями руколы и зеленого лука, заправить растительным маслом, солью, черным молотым перцем по вкусу.

Омлет со стручковой фасолью и руколой

Пучок руколы, 4 яйца, 400 г стручковой фасоли (свежей или замороженной), несколько перьев зеленого лука, 1 небольшая луковица, 2 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу.

Фасоль вымыть, отварить в подсоленной воде, нарезать длинными кусочками. В сковороде разогреть оливковое масло. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Добавить фасоль и тушить 3-4 минуты.

Яйца взбить и добавить к ним мелко нарезанную руколу, зеленый лук, тушеную фасоль с луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать. В тефлоновой сковороде разогреть оливковое масло. Вылить яичную смесь. Жарить омлет до образования корочки, затем перевернуть и жарить с другой стороны.

Пицца с руколой

Тесто для пиццы, 2 помидора, 80 г руколы, 100 г копченой ветчины, 80 г копченого шпика, 3 ст. л. оливкового масла.

Приготовить тесто для пиццы. Помидоры залить на одну минуту кипятком, очистить от кожицы, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть нарезать кубиками, шпик - тонкими длинными ломтиками.

Духовку нагреть до 230о. Взять круглую форму для выпечки диаметром 28 см, смазать оливковым маслом и присыпать мукой. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать и переложить в форму, сделав небольшие бортики по бокам.

Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Равномерно выложить помидоры, ветчину и шпик, полить оливковым маслом и выпекать 15-20 минут. На готовую пиццу выложить руколу.

Салат из листовой горчицы с редисом и огурцом

300 г листовой горчицы, 10-15 корнеплодов редиса, 1 огурец, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. л. сметаны, сок лимона, соль, сахар по вкусу.

Листья горчицы тщательно вымыть, откинуть на дуршлаг и обсушить. Нарезать огурцы и редис, смешать с измельченными листьями горчицы, заправить лимонным соком, добавить соль, сахар, сметану. Перед подачей на стол посыпать сверху зеленым луком.

Бутерброды с листовой горчицей

Ломтики ржаного хлеба намазать сливочным маслом, положить ветчину, колбасу или буженину, а сверху 2 листочка горчицы и тонкий продольный срез огурца.


Случайная статья


Другие статьи из рубрики «Беседы о питании»

Детальное описание иллюстрации

Рукола, или эрука посевная, - однолетнее зеленное растение из семейства крестоцветных. В переводе с латинского эрука означает "гусеница". Гусеничником называли это растение и в России. Другое его распространенное название - "дикая горчица" из-за довольно своеобразного вкуса листьев и семян.
Рукола - неприхотливое, теневыносливое, влаголюбивое, холодостойкое растение. На подоконнике можно высевать начиная с марта, в открытом грунте в средней полосе России - с середины апреля. Расстояние между растениями в ряду 8-10 см, между рядами - 30-40 см. В жаркую погоду и при длинном световом дне листья грубеют и становятся горькими.
Листовая горчица - скороспелое, холодостойкое, требовательное к влаге растение. Семена высевают 20-25 апреля, затем 15-20 мая и 5-10 августа. В жаркий период не сеют, так как растения быстро стрелкуются, а если и сеют, то выбирают полузатененное место. Глубина посева 1-1,5 см. В фазе двух настоящих листьев прореживают, оставляя между растениями 6-8 см. Начиная с февраля листовую горчицу можно выращивать на подоконнике.