Ещё более опасна повышенная концентрация глюкозы в крови. Повышается она обычно после еды, содержащей глюкозу или другие углеводы, расщепляющиеся в организме человека с образованием глюкозы, — сахарозу, мальтозу, лактозу, крахмал. Есть мнение, хотя и не бесспорное, что резкие скачки уровня глюкозы в крови (и, как следствие, столь же резкие скачки инсулина) могут постепенно привести к снижению чувствительности к инсулину тканей, поглощающих глюкозу, — прежде всего мышечной, жировой и печени, и развитию сахарного диабета второго типа. Способность пищевых продуктов повышать уровень глюкозы в крови характеризуется гликемическим индексом — показателем, который отражает скорость превращения вещества в пищеварительном тракте или в печени — в глюкозу. За эталон принята чистая глюкоза, чей гликемический индекс равен 100.
Концентрация глюкозы в крови поддерживается в узких пределах. При уровне ниже нормы её будет не хватать для питания мозга. Повышенная концентрация опасна из-за способности глюкозы реагировать с белками по аминогруппам остатков аминокислоты лизина. Реакция углеводов с белками называется сахароаминной, или реакцией Майара. Именно в результате этой реакции варёная сгущёнка и конфеты-ириски приобретают бурый цвет. Глюкоза способна вступать в эту реакцию благодаря наличию в её молекуле альдегидной группы, обладающей высокой реакционной способностью.
Простейшие альдегиды — формальдегид и ацетальдегид — ядовиты из-за высокой реакционной способности. Отравление ацетальдегидом — главная причина похмелья. Глюкоза же не ядовита благодаря тому, что в водном растворе самопроизвольно образует циклические формы, не имеющие альдегидной группы. Содержание альдегидной формы глюкозы в водном растворе всего 0,0026% — меньше, чем у других моносахаридов. Видимо, поэтому глюкоза так широко распространена в живой природе, и именно она служит энергоносителем в человеческом организме. Наличие же альдегидной группы позволяет превращать глюкозу в полисахариды — целлюлозу, крахмал, гликоген.
Белки выполняют в организме разнообразные функции: служат структурной основой тканей, являются рецепторами, катализируют биохимические реакции и т. д. Реакция белков с глюкозой, называемая также гликированием белков, приводит к их дезактивации, неспособности выполнять эти функции. Сильнее всего это проявляется при диабете, многие симптомы которого — результат гликирования тех или иных белков. В организме здоровых людей протекают те же процессы, только в гораздо меньшей степени. Чтобы избежать негативных последствий, повреждённые глюкозой белки должны заменяться вновь синтезированными, но не везде и не всегда это происходит полностью и своевременно. Сахароаминная реакция (она же — гликирование) вносит свой вклад и в процессы старения. К примеру, гликирование коллагена считается одним из важных факторов возрастных изменений кожи...
