Портал функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Занятный обычай закусывать перед едой

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Закусочный стол. Завтрак у Корчагиных. Художник Л. О. Пастернак. Иллюстрация к роману Л. Н. Толстого «Воскресение». 1899 год.
Закусочный стол был непременным атрибутом встреч друзей в обычной жизни. Картина художника-передвижника Л. В. Попова «Своя компания», 1904 год.
Астрахань. Извлечение икры. Литография, начало ХХ века.
Астрахань. Посолка икры. Почтовая карточка начала ХХ века.
Балычные изделия. Товарный словарь СССР в 9 книгах. Издание 30—60-х годов ХХ века. Государственное издательство торговой литературы.
Рекламный плакат. Художник А. П. Андреади, 1952 год.
Рекламный плакат. Художник Ю. М. Цейров, 1952 год.
Реклама крабов, 1939 год.
Рекламный плакат. Художник Ю. М. Цейров, 1952 год.
Полосатые бутербродики.
Канапе с красной икрой.
Наука и жизнь // Иллюстрации

В квартире директора фабрики всё уже было готово к торжеству. В большой столовой с немецкими олеографиями и запахом герани и лака стояли два стола: один большой — для обеда, другой поменьше — закусочный.
А. П. Чехов. Учитель

В 1803—1808 годах по приглашению княгини Е. Р. Дашковой в России гостили сёстры Мэри и Кэтрин Уилмот, происходившие из знатной англо-ирландской семьи. Во время пребывания сёстры вели дневники и писали родным и друзьям многочисленные письма, в которых описывали жизнь, быт и культуру русского дворянского общества. Подобно всем иностранцам, приезжающим в Россию, они обратили внимание на странный обычай есть перед едой, стоя у закусочного стола, накрытого не в обеденной зале (столовой), а в гостиной: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, тёплые сапоги и прочее. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещённых комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу <...>. Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провёл нас через разные великолепные покои <...> покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями».

Через 60 лет об этой форме русского гостеприимства писал и французский поэт Т. Готье в книге «Путешествие в Россию» (1867): «Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селёдки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. “Ланчен” совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей “раки” Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать всё, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед».

В России XIX столетия закуска, предшествующая основной трапезе, могла быть самой разной. Так, у старосветской помещицы Пульхерии Ивановны, свято соблюдавшей традицию обязательного угощения гостя, всегда был наготове закусочный стол, подводя к которому она занимала его рассказом о целебных свойствах разнообразных водок собственного изготовления, после чего, «нагрузивши гостя всею этою аптекою, она подводила его ко множеству стоявших тарелок. — Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! … Вот эти грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! … А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! (урда — выжимки из маковых зёрен. — Прим. ред.), а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею». Её почтенный супруг любил не только пирожки, но и другие изделия вкусной домашней кухни и тоже неукоснительно придерживался старинного обычая: «...за час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушёными рыбами… Обедать садились в 12 часов».

Закусочный стол был популярен даже в чопорном Петербурге, о чём упоминает С. П. Жихарев (1787—1860), автор мемуаров «Записки современника» («Дневник чиновника»). Рассказывая о посещении действительного статского советника С. Т. Овчинникова, он пишет: «…в столовой ожидал сам хозяин, занимаясь установкою графинчиков с разными водками и нескольких тарелок с различною закускою… И вот Семён Тихонович предложил приступить к закуске. “Милости просим, водочки, какой кому угодно: всё самодельщина… вот зорная, эта калганная, желудочная; а вот и родной травничок, такой, бестия, забористый, что выпьешь рюмку, другой захочется… Милости просим: икорка знатная, да и сёмушка-то деликатес!”».

Не отставал от классиков в красочном описании закусочного стола и М. А. Булгаков в «Собачьем сердце»: «На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрною широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоседившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посредине комнаты — тяжёлый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на нём два прибора, салфетки, свёрнутые в виде папских тиар, и три тёмных бутылки».

Стремление гостя сразу сесть за обеденный стол, минуя закусочный, считалось недопустимым нарушением традиции, и поэтому в романе Л. Н. Толстого «Воскресение» отец девицы, к которой Нехлюдов проявлял определённый интерес, пресёк на корню это намерение: «Он извинился за то, что опоздал, и хотел сесть на пустое место на конце стола между Мисси и Катериной Алексеевной, но старик Корчагин потребовал, чтобы он, если уже не пьёт водки, то всё-таки закусил бы у стола, на котором были омары, икра, сыры, селёдки».

Особое место в ряду русских закусок занимали балык, чёрная, а позднее и красная икра.

Адам Олеарий, известный немецкий путешественник, историк и математик, побывавший в России в XVII веке, в книге «Описание путешествия в Московию» писал об икре: «Есть у них весьма обыкновенная еда, которую они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно осетровой или от белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят её, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают её с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют ещё сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если вместо уксуса полить его лимонным соком, то оно даёт — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество. Этой икры солится более всего на Волге у Астрахани; частью её сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают её затем в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro».

Почти через 300 лет оду главным продуктам русского закусочного стола — икре и балыку — написал В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» (1935): «Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…».

Что касается красной икры, то знаток московской жизни, искусствовед и литературовед С. Н. Дурылин (1886—1954) утверждал, что она появилась на столе москвичей только после русско-японской войны 1904—1905 годов. Рассказывая о рыбном ряде некогда знаменитого Немецкого рынка, он писал: «Целые кади были полны чёрным жемчугом икры — зернистой и паюсной. Я говорю “чёрным”, потому что красной кетовой икры тогда и в помине не было, она появилась в Москве после японской войны, и сначала на неё недружелюбно косились, как на щуковину или сомовину: эта рыба-де для нехристей, а эта икра-де, икра для нехристей, недаром, мол, она добывается из ”кита-рыбы”. Да и какая была особая нужда в этой новой красной икре, когда лучшая чёрная паюсная осетровая икра стоила рубль — рубль двадцать, а зернистая — рубль-полтора за фунт…». Для сравнения: в 1910 году средний заработок кузнеца за один день составлял полтора рубля, а подёнщика — 86 копеек.


Случайная статья


Другие статьи из рубрики «Хозяйкам - для повышения эрудиции»