Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Пламенеет густо-багровый спелый плод хурмы…

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Ярко окрашенные плоды хурмы, висящие на голых ветвях на фоне ослепительно голубого холодного неба, привлекали внимание многих японских поэтов. Один из них, известный миру под литературным псевдонимом Басё (1644—1694), создал жанр трёхстиший хокку, превратив их из словесной игры в средство выражения мыслей и чувств:
Старая деревушка.
Ветки усеяны красной
хурмой
Возле каждого дома.

Другой японский поэт Танэда Сантока написал целую книгу «Листья хурмы»:

Положил на ладонь —
Пламенеет густо-
багровый
Спелый плод хурмы...

Великолепные по своей выразительности гравюры с изображением хурмы создали японские художники. Хурма стала для них таким же символом осени, каким в России считаются пламенеющие ягоды рябины.

Предметом восхищения писателей и художников была растущая в Японии хурма восточная (Diospyros kaki) — довольно морозостойкое листопадное дерево высотой от 5 до 20 м. Шведский учёный-натуралист К. П. Тунберг, одним из первых естествоиспытателей побывавший в Японии, собрал большую коллекцию местных растений и описал некоторые из них как исконно японские в книге «Flora Japonica». На самом деле часть видов завезена туда из Китая. В их число попала и хурма, родовое латинское название которой Тунберг произвёл от двух греческих слов: Dios — Бог и pyr — огонь. Видовое название kaki пришло из японского языка и обозначает — «плод из плодов», «отборный плод».

Родина хурмы восточной, или японской, — Китай, появилась она путём естественного скрещивания дикорастущих видов. Из Китая хурма попала в Японию, а позже распространилась по всей Юго-Восточной Азии. В Европу завезена в середине XVIII века — сначала во Францию, а после в страны Средиземноморья и достигла юга России в конце XIX столетия. Первые сорта хурмы в 1889 году появились в Сухумском ботаническом саду.

За тысячи километров от Японии российский писатель Фазиль Искандер в романе «Сандро из Чегема», вспоминая о саде своей молодости в абхазском селе Чегем, писал: «Сад был расположен недалеко от дома и принадлежал табачной фабрике. В саду росли яблони, груши, сливы и хурма. Когда я первый раз появился в этом саду, почти все фрукты там уже были убраны, только хурма светилась фонарями своих плодов…»

Ещё один писатель, К. Г. Паустовский, в романтической повести «Колхида» рассказывает: «К плодам хурмы, карминным, покрытым сизым потом, нельзя было прикасаться: они от этого портились. Это были громадные плоды, в два килограмма весом. Из них делали сахар и сидр».

Конечно, только воображение молодого писателя, впервые попавшего в субтропики Грузии и Абхазии, где витали «мягкие запахи эвкалиптов, липнущий к лицу запах роз, стягивающий кончики пальцев запах лимонов» и «нечем было дышать от сладкого и густого настоя, заменявшего воздух», могло увеличить вес плодов хурмы до 2 кг, в то время как на самом деле только наиболее крупноплодные сорта весят 400—500 г.

В романе Искандера речь, скорее всего, шла о выращиваемой в то время на Кавказе хурме восточной, тогда как в этих краях обитал дикорастущий вид, известный как хурма кавказская (Diospyros lotus). Плоды его диаметром до 3 см и с большим количеством семян, становясь спелым и, приобретают буровато-чёрный цвет с сизым отливом из-за воскового налёта. Очень терпкие, сильно вяжущие на вкус, они после подмораживания или в процессе хранения становятся медово-сладкими. Но обилие семян в этих мелких плодах не позволило им конкурировать с крупными плодами хурмы восточной, среди многочисленных сортов которой есть такие, у которых семена и вовсе отсутствуют.

В романе американского писателя У. Фолкнера «Деревушка», где действие происходит в Северной Америке, упоминается ещё один вид хурмы, принадлежащей к местному виду, — хурма виргинская (Diospyros virginiana), более известная под американским названием «персимон».

Естественное распространение хурмы виргинской связано с Атлантическим побережьем Северной Америки. На морозостойком фруктовом дереве образуются плоды размером с крупную сливу. Зелёные, они по мере созревания становятся оранжевыми, а затем чернеют. Сильно вяжущие вначале, после заморозков становятся сладкими и, если их вовремя не убрать, опадают.

Где бы ни росли деревья хурмы и к какому бы виду или сорту ни принадлежали, вкусовые свойства самих плодов и химический состав остаются примерно одинаковыми, несколько меняясь в качественном и количественном отношении.

Пользу человеку приносят содержащиеся в хурме разнообразные биологически активные вещества, среди них: жиры, белки, углеводы, пищевые волокна, дубильные вещества, полифенолы, органические кислоты, витамины жирорастворимые (A, E, K), водорастворимые (C, B1, B2, B4, B5, B6, B9, P, PP), макро- и микроэлементы, фитостерины.

В зависимости от содержания белков, жиров, углеводов изменяются вкус плодов и энергетическая ценность (калорийность), которая колеблется в пределах от 70 до 130 ккал на 100 г.

Вяжущий вкус хурме придают дубильные вещества, содержание которых в недозрелых плодах может доходить до 20%. По мере созревания их количество уменьшается до 0,1—0,8% у нетерпких сладких сортов и до 5% — у терпких, сохраняющих слегка вяжущий вкус. Дубильные вещества и другие полифенольные соединения в плодах оказывают противовоспалительное и антимикробное действие.

Пектины плодов способны сорбировать и выводить из организма микроорганизмы и выделяемые ими токсины, биогенные токсины, ксенобиотики, а также другие вредные вещества, способные накапливаться в организме.

Органические кислоты, участвуя в образовании вкуса и запаха плодов, обладают самостоятельным антитоксическим, антисептическим и противовоспалительным действием.

Содержащиеся в плодах макро- и микроэлементы вместе с водой участвуют в поддержке постоянства осмотического давления, кислотно-щелочного баланса, процессов всасывания, секреции, кроветворения, костеобразования, свёртывания крови; функции мышечного сокращения, нервной проводимости, внутриклеточного дыхания. Разнообразные по составу и действию биологически активные вещества делают плоды полезными и питательными, усиливающими аппетит, улучшающими пищеварение, нормализующими обмен веществ.

Нарядные, сладкие плоды хурмы — идеальное средство от осенне-зимней хандры. Один их вид успокаивает нервную систему.

Ответ на вопрос, сколько надо съесть хурмы, чтобы почувствовать её пользу, надо искать в утверждении: «Полезно всё в меру». А так как чувство меры бывает разное, то следует воспользоваться либо принципом Конфуция: «Середина есть точка, ближайшая к мудрости; не дойти до неё — то же самое, что её перейти», — либо ещё одним советом, проверенным веками, применимым к разным сторонам жизни: «Понемногу, но часто».

Хурму лучше всего есть свежей, но при желании можно использовать в салатах, добавлять к выпечке, готовить из неё мармелад и пастилу. Единственное, чего не следует делать из хурмы, так это варить варенье — вкус его весьма далёк от совершенства. Избыток плодов, разрезав на дольки, сушат впрок либо делают из них вино и водку.

Начав статью с хокку Басё о пламенеющих плодах хурмы, хочу закончить её ещё одним шедевром поэзии японского гения, для того чтобы с его помощью выразить свою грусть по поводу очередного расставания с читателем:

Из сердцевины пиона
Медленно выползает
пчела...
О, с какой неохотой!

***

Полезные советы

● В зависимости от вкуса мякоти различают хурму терпкую (вяжущий вкус исчезает только при полном созревании), нетерпкую (вяжущий вкус отсутствует даже в незрелом состоянии) и с варьирующим вкусом (при наличии семян вкус сладкий, при отсутствии семян — сильно вяжущий).

Наиболее популярны два сорта хурмы восточной: Хиакуме, или Королёк, и Хачия, или Пламя.

У Хиакуме плоды округлые. Там, где на поверхности ещё твёрдого плода есть чёрные полоски, образующие круги, мякоть коричневая и сладкая, а где кругов нет — светлая и терпкая. У сорта Хачия плоды конусовидные, яркого цвета. До созревания мякоть кремовая, твёрдая и вяжущая. У созревшего плода она особенно вкусная.

● Форма плодов хурмы может быть цилиндрической, конической, круглой и плоской. Плоды круглой формы более сладкие и вкусные.

● Спелая хурма имеет гладкую, блестящую поверхность насыщенного ярко-оранжевого цвета и слегка мягкую на ощупь. Светло-оранжевый цвет — у недозревших плодов.

● Недозревшую хурму с терпким вкусом надо выдержать несколько дней в тёмном и прохладном месте, где она быстрее дозреет и станет сладкой, или сутки подержать в тёплой воде (около 40оС). Ещё один способ ускорить созревание — положить хурму в вазу рядом с яблоками.

● Вяжущий вкус плодов пропадает при замораживании. Хурму можно хранить в замороженном виде до шести месяцев. Для размораживания её нужно поместить в холодную воду.

● В холодильнике хурма может храниться 2—3 месяца в отделении для фруктов.

***

Хозяйке — на заметку

Хурма. Кулинарные рецепты

Салат из хурмы с яблоком и морковью: хурма, яблоко, морковь — по 1 шт., 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. измельчённых грецких орехов.

Хурму, яблоко и морковь очистить, порезать кубиками, положить в салатник и добавить сметану. Осторожно перемешать и посыпать грецкими орехами.

Хурма с творогом: 1 шт. спелой хурмы, 1/2 пачки (125 г) творога (5—9%), 1 ст. л. сметаны.

Мякоть хурмы извлечь чайной ложкой, добавить к творогу и тщательно размешать. Полить сметаной и перемешать до получения однородной массы.

Запеканка творожнаяс хурмой: 2 шт. хурмы, 1 пачка (250 г) творога (5—9%), 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны (15%), 1 пачка (25—30 г) ванильного сахара, молотая корица, сливочное масло, манная крупа или мелко измельчённые панировочные сухари, соль.

Мякоть хурмы извлечь чайной ложкой, добавить к творогу, вылить яйцо, взбитое с ванильным сахаром, хорошо перемешать и выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную манной крупой или молотыми сухарями форму для запекания. Полить сверху сметаной, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать корицей и поместить в духовку, нагретую до 180оС на 40—45 минут. Подать к столу со сметаной.

Фруктово-сливочный десерт из хурмы: мякоть 1 шт. хурмы, 2—3 клубники, взбитые сливки, ядра грецких орехов.

Выложить в розетку мякоть хурмы и смешать её с мелко нарезанной клубникой. Сверху — взбитые сливки и измельчённые орехи.

Мармелад из хурмы: 1 кг очищенной хурмы, 1 стакан воды, сок 1 лимона, 1 стакан сахара.

Хурму очистить, нарезать кусочками, залить водой и варить на среднем огне до тех пор, пока мякоть не превратится в пюре и не начнёт густеть. Добавить лимонный сок, сахар и варить ещё 10—15 минут. Разложить мармелад в стерилизованные паром стеклянные баночки и закрыть крышками.

Примечание. Плоды хурмы можно поместить на 2 минуты в кипящую воду и сразу же переложить в холодную воду. Через некоторое время очистить фрукты от кожицы и пропустить мякоть через мясорубку.

Пастила из хурмы. Вымытую хурму без косточек измельчить в блендере до состояния пюре и выложить тонким слоем на противень, покрытый пергаментом. Поместить в тёплую духовку (40оС) на 8—10 часов.

Правильно высушенная пастила кажется на ощупь слегка влажной, но при этом не пачкает руки. Высушенную пастилу можно скатать в рулон или порезать на порционные полоски.

Пастила должна легко и мягко резаться. Если пастила ломается, значит, она пересушена. Если внутри пласта масса сырая и мажется, нарезанные полоски необходимо досушить.


Случайная статья


Другие статьи из рубрики «Хозяйкам - для повышения эрудиции»