Портал функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Несравненный майоран

Оставаясь лечебным средством, майоран служит на кухне одной из самых великолепных и притом универсальных приправ, хоть сам по себе, хоть в составе сложных пряных смесей.

Пряно-ароматические истории Игоря Сокольского

Повар Юрайда объявил:

– Итак, я сегодня изобрёл замечательную вещь. Думаю, что это произведёт полный переворот в кулинарном искусстве. Ты ведь, Ванек, знаешь, что в этой проклятой деревне я нигде не мог найти майораны для ливера.

– Herba majoranae, – вымолвил старший писарь Ванек, вспомнив, что он торговец аптекарскими товарами...

Я. Гашек. Похождения бравого солдата Швейка

Майоран. Ботаническая иллюстрация из книги Элизабет Блэквелл «Любопытные травы». 1737–1739 гг.
Майоран. Иллюстрация из Tacuinum Sanitatis – средневекового медицинского трактата конца XIV века о лекарствах и здоровом образе жизни.
Цветки майорана садового. Фото Botany.cz
Майоран сирийский в ботаническом саду Иерусалима. Фото И. Сокольского
Повар Юрайда и Швейк обсуждают достоинства майорана. Художник Йозеф Лайда. Иллюстрация к Похождениям бравого солдата Швейка. 1924.
Французская приправа «Травы Прованса». Фото И. Сокольского

 

Со времен Ренессанса в европейской кулинарии используют свежую траву или высушенные измельченные листья двух майоранов. Оба они представляют собой небольшой полукустарник с ветвистым стеблем, многочисленными обратнояйцевидными листьями и мелкими, белыми или бело-розовыми цветками, собранными в головчатые соцветия. Все растение густо опушено нежными, серебристо-седыми волосками и обладает сильным, своеобразным запахом.

Первый из майоранов известен под именем майорана сирийского, который в диком виде произрастает на холмах, возвышенностях и горах стран Средиземноморья и Аравийского полуострова. Другой вид, майоран садовый, выращивают сейчас не только близь Средиземного моря, но и по всей Центральной Европе. Больше всего майоран культивируют в кулинарных целях во Франции, Венгрии, Словакии, Чехии, Австрии и Федеративной Республике Германии. Но самым высококачественным всегда был и остается майоран из стран Восточного Средиземноморья и Северной Африки – замечательный аромат майорана сирийского, растущего в жарких странах Аравийского полуострова, не идёт ни в какое сравнение с довольно скромным запахом майорана садового, выращиваемого в европейских странах с умеренным климатом.

Давая название этому растению, К. Линней, скорее всего, воспользовался арабским словом marjamie, которое можно перевести как «несравненный», чтобы лишний раз подчеркнуть, что майоран с древнейших времен известен и как надежное лекарственное растение от многих болезней, и как великолепная пряно-ароматическая приправа к самым разнообразным кушаньям.

В листьях майорана содержится эфирное масло сложного состава с запахом, одновременно напоминающим запах черного перца, мяты и кардамона вместе взятых. Столь сложный запоминающийся аромат и сделал майоран приправой, ценимой наравне с изысканными пряными растениями Индии, Китая и Молуккских островов. Содержание эфирного масла в сушеных листьях достигает 3%. Кроме него, листья содержат белки, жиры, углеводы, флавоноиды, дубильные вещества и сбалансированный комплекс витаминов и минеральных веществ.

Сумма биологически активных молекул делают майоран растением, которое с полным основанием можно назвать лекарственным. Древние греки утверждали, что сладко-пряный запах майорану подарила богиня любви и красоты Афродита, потому у него была устойчивая репутация афродизиака. Кроме того, древние греки и римляне верили, что аромат майорана вызывает отвагу, воодушевление, душевную радость и хорошее настроение.

О лечебных свойствах майорана сирийского известно также, что им можно лечить инфекционные желудочно-кишечные и простудные заболевания, укреплять нервную систему, улучшать пищеварение, тем самым способствуя долголетию. Настоянное на сухих листьях майорана оливковое масло с давних времен и до сих пор применяют в странах Ближнего Востока для растираний при ушибах, варикозном расширении вен, подагре и ревматизме.

Свежие листья майорана с их сильным запахом и пряным, жгучим вкусом добавляют к самым различным салатам в небольшом количестве. Для кулинарных целей листья сушат впрок и приправляют ими супы из грибов, гороха, фасоли и чечевицы, жареное мясо и рыбу, копчености. Лучше всего майоран сочетается с жареными гусём, уткой, индейкой. Сушеный майоран с давних пор входит в состав пряных смесей, применяемых в производстве колбас, что дало основание немцам называть его колбасной травой (Wurstkraut). Повар Юрайда из «Похождений бравого солдата Швейка» чешского писателя Ярослава Гашека утверждал, «что каждый разумный и объективный человек должен считать майоран королём всех пряностей, которые идут в ливерную колбасу». На что Швейк заметил: «Тебе нужно было описать его запах, <…> ты должен был сказать, что майоран пахнет, как пузырёк с чернилами, если его понюхать в аллее цветущих акаций».

Если верить «отцу английской поэзии» Джефри Чосеру, написавшему в XIV веке озорные «Кентерберийские рассказы», в Англии уже тогда майораном приправляли излюбленные пудинги:

Они с собою Повара везли,

Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,

И запекал им в соусе румяном

С корицей пудинги иль с майораном.


(Беф-буйи – отварная говядина)


Майоран входит в состав пикантной французской приправы «Душистые травы Прованса». Эта смесь пряных растений, вошедшая в мировую кулинарию, в качестве основных ингредиентов включает в себя майоран, розмарин, чабер садовый, дополняемых, в зависимости от пристрастий повара, тимьяном, базиликом, шалфеем, орегано. Прованские травы – довольно универсальная приправа, придающая блюдам пряный, сбалансированный вкус и запах. Ею рекомендуют заправлять как жирные произведения поварского искусства, так и разнообразные пресные диетические блюда. Хорошо подходит в качестве добавки к супам, соусам и салатам. В ресторанной и высокой кухне эту смесь используют очень активно, в том числе и для блюд в стиле фьюжн.

Другая, не менее известная в поварском мире французская смесь пряных трав «Букет гарни» также может включать в себя майоран. Это в буквальном смысле слова небольшой букет свежих трав майорана, тимьяна, петрушки, сельдерея, эстрагона, базилика, лаврового листа и др.

Букет гарни может быть малым, средним и большим. В малый букет, как правило, входят тимьян, петрушка, сельдерей, лавровый лист. Большой букет кроме перечисленных пряностей может включать еще майоран, эстрагон, базилик, чабер, розмарин. Средний букет получается, если к постоянному набору малого букета по желанию кулинара прибавляются несколько трав из большого набора.

Для тех читателей, которые не очень расположены употреблять в домашней кулинарии перец, но хотят, чтобы еда вкусно пахла, майоран будет лучшим выходом из положения, поскольку он придаёт любому блюду пикантную горчинку, легкий жгучий вкус и соблазнительный аромат. Но, пожелав использовать его в домашней кулинарии, нужно следовать нескольким простым правилам:

    •  Употреблять майоран следует осторожно, и лучшим советчиком должен быть собственный вкус.

    •   Майоран следует добавлять в самом конце приготовления горячих блюд.

    •   Если поместить на некоторое время марлевый мешочек с сухими прованскими травами или сухим букетом гарни в бутылочку с оливковым маслом, получится отличная заправка для салатов.

    •   Майоран лучше всего сочетается с лавровым листом и черным перцем.

    •   Если сухой майоран применяется для ароматизации готовых блюд, то его предварительно нужно превратить в очень тонкий порошок.

    •   Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 3–5 минут до готовности, затем вынимается. Выпускается также в виде готовой смеси сухих измельченных трав. Обычно на 4 порции супа кладут 1 ч. ложку смеси за 2–3 минуты до конца варки.


Картофель с майораном

200 г картофеля, 150 г лука репчатого, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. л. измельченных сухих листев майорана, 1 ч. л. молотого черного перца, соль.

Нарезать картофель и лук крупными ломтиками, выложить на противень, посыпать майораном, солью, молотым перцем, сверху полить сметаной, закрыть фольгой и запечь в духовке при температуре 200 0С в течение 30 минут.

Бутерброд с майораном

Натереть хлеб чесноком, сбрызнуть оливковым маслом, положить порезанный кольцами помидор, посыпать измельченным майораном.

Автор: Игорь Сокольский

Источник: Наука и жизнь (nkj.ru)

Статьи по теме