Портал функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

«Печенье блинов есть дело исключительно женское…»

Рассказ о том, как многообразны и вкусны могут быть блины – один из главных символов Масленицы.

Кулинарные истории И. Сокольского
— Ну, в феврале у нас тоже хорошо. У нас в феврале масленица. 
— Масленица. Блины едим. 
— А что же это такое — блины? 
Мы переглянулись. Ну как этим шарманщикам объяснить, что такое блин! 
— Блин — это очень вкусно,— объяснила я. 
Но они не поняли 
Н. А. Тэффи. Блины 

При упоминании Масленицы первое, что приходит на ум – блины. Трудно, наверно, найти кого-то, который не знал бы, что это такое, но если вам, уважаемые читатели, случится столкнуться с таким человеком, то, смеем надеяться, вы не станете объяснять сей предмет в той манере, какую избрал персонаж из рассказа Н.А. Тэффи, разъяснявший суть блинов иностранцам таким вот образом: «Сейчас я возьму на себя честь объяснить вам, что такое блин. Для получения этого последнего берется окружность в три вершка в диаметре. Пи–эр квадрат заполняется массой из муки с молоком и дрожжами. Затем все это сооружение подвергается медленному действию огня, отделенного от него железной средой. Чтобы сделать влияние огня на пи-эр квадрат менее интенсивным, железная среда покрывается олеиновыми и стеариновыми кислотами, то есть так называемым маслом. Полученная путем нагревания компактная тягуче-упругая смесь вводится затем через пищевод в организм человека, что в большом количестве вредно. Учитель замолчал и окинул всех торжествующим взглядом. Итальянцы пошептались и спросили робко: — А с какою целью вы все это делаете? Учитель вскинул брови, удивляясь вопросу, и ответил строго: — Чтобы весело было!»

М.Г. Карпович. Кухарка. 1835. Новгородский историко-архитектурный музей.
Праздничная открытка. Начало ХХ в.
Рембрандт Харменс ван Рейн. Блинщица. 1635. Государственный Эрмитаж. СПб.
Блинщица. Офорт, выполненный во второй половине XVIII в. гравером на меди П. Н. Чуваевым. ГМИИ им. А. С. Пушкина.
Кристиан Гейслер. Блинщик. Гравюра из книги "Обычаи, нравы и костюмы русских в Санкт-Петербурге". Leipzig, 1801.
Блины с творогом. (Фото: Korolcat.)
Наука и жизнь // Иллюстрации

Впрочем, приготовление блинов действительно непростая наука, хотя и не в том смысле, в каком она предстает во фрагменте из Тэффи. Драматичней всего их описание у Чехова в рассказе «Блины»: «Печенье блинов есть дело исключительно женское... Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания... Да, страдания... Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины...».

Автор и хотел бы возразить Антону Павловичу, что де мужчины тоже пекут блины, но, памятуя о нескольких таких изделиях, вполне присоединяется к утверждению великого писателя, что «...мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских...» Хотя, возможно, именно такие «мужские» блины любила жена управдома Конючкина из рассказа М.М. Зощенко «Веселая масленица», через что у нее с мужем выходит очередной скандал на семейном фронте: Конючкин «...любит блин поджаренный, с хрустом, причём с солёненьким, а жена управдома Марья Петровна блин обожает рыхлый, бледный, да ещё, противно сказать, со снетками, тьфу на них! От этого тоже распри и семейные неурядицы. В среду на масленой управдом Конючкин до того дошёл, что и кушать не захотел. Сидит за столом и на блины не смотрит — противно. Марья Петровна так супруга своего и точит: и зачем не ест, и зачем выражение лица имеет грустное, и зачем, вообще, молодость её заел».

Поеданию масленичных блинов по старой русской традиции русского предшествовала закуска с обилием рыбных и овощных деликатесов. С деликатесами гости порой не церемонились, доставляя немалое огорчение хозяевам, как это случилось в рассказе А. Аверченко «Широкая масленица»: «Прошу закусить: вот грибки, селедка, кильки... Кильки, должен я вам сказать, поражающие! – Те-те-те! – восторженно закричал гость. – Что вижу я! Зернистая икра, и, кажется, очень недурная! А вы, злодей, молчите! – Да-с, икра... – побелевшими губами прошептал Кулаков. – Конечно, можно и икры... Пожалуйте вот ложечку. – Чего-с? Чайную? Хе-хе! Подымай выше. Зернистая икра хороша именно тогда, когда ее едят столовой ложкой». ?…? "Положим, дома ты бы зернистую икру столовой ложкой не лопал", – хотел сказать вслух Кулаков, но подумал это про себя, а вслух сказал: – Вот и блины несут. С маслом и сметаной. – И с икрой, добавьте, – нравоучительно произнес гость. – Икра это Марфа и Онега всего блинного, как говаривал один псаломщик. Понимаете? Это он вместо Альфы и Омеги говорил... Марфа и Онега! Каково? Хе-хе!»

Вполне соглашаясь с тем, что лучше всего к блинам подходит икра, автор все же принимает во внимание различия во вкусах и разные материальные возможности, коими располагают его читатели, и рекомендует обратиться к гораздо более доступным, но от того вовсе не менее вкусным закускам: к маринованным и соленым грибам, шпротам, кильке, филе селедки и красной рыбы. Самое приятное в подобных закусках – их универсальность: их можно употребить под рюмочку как до начала блинного разгула, так и во время поедания блинов, дополнив растопленным сливочным маслом и свежей густой сметаной.

Тот, кто хочет хотя бы чуть-чуть ощутить дух Масленицы, может побаловать себя и своих близких оригинальным вкусом датских блинов и великолепными отечественными блинами с творогом. Для этого автор выбрал рецепты, которые без труда освоит всякий, кто еще не забыл дорогу на свою кухню.

Легкие датские блинчики с апельсиновой или лимонной цедрой
250 г муки, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, цедра с одного апельсина или лимона, 1 ст. л. ванильного сахара, соль.
В миске тщательно смешать муку, молоко, цедру, соль, ванильный сахар, дать постоять полчаса, добавить яйца и растопленное сливочное масло, перемешать до получения однородного теста. Выпекать на сковороде, смазанной растительным маслом или маргарином для жарки. К блинчикам можно подать джем.

Блины из книги «Дешёвый русский стол или искусство есть вкусно, здорОво и дёшево» (1868 г.)1

Блины обыкновенные
2 стакана муки, 2,5 стакана молока, 4 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Отделить яичные желтки от белков. Размешать до гладкости 4 желтка с 2 стаканами муки, подливая понемногу 2,5 стакана молока, посолить и положить в тесто пену от 4 белков.
Посыпав сковороду солью, разогреть, вытереть, смазать маслом, говяжьим жиром или куском шпика, опять разогреть сковороду, налить ложку теста так, чтоб оно ровно разлилось по всей сковороде, жарить на большом огне; когда блин начнет подниматься и отставать от сковороды, то снять его, смазать опять сковороду маслом, налить теста и т. д. Перепекши все блины, сложить их вчетверо и опять поджарить. Подаются с мелким сахаром или вареньем.

Блины с творогом
800 г творога, 1/4 стакана сметаны (или 2 ст. л. сливочного масла), 1 яйцо, 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана изюма без косточек, молотая корица.
Испечь блины обыкновенные. Творог протереть его сквозь решето, прибавить четверть стакана сметаны или 2 ложки столового масла, четверть стакана сахара, немного корицы, полстакана перебранной и перемытой коринки (мелкий изюм без косточек), вбить 1 яйцо, хорошенько размешать, начинить блины, сложить их в виде книжки, обжарить. Подаются с сахаром.
Примечание автора: для начинки можно приобрести готовую творожную пасту с изюмом.

1Дешёвый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево. Руководство,содержащее в себе более 685 наставлений для людей незнакомых с поваренным искусством к приготовлению различнейших кушаньев, простых народных, скоромных и постных, хлебов, булок, пирожных и проч.. Составил и издал П. Андреев. СПб 1868.

Автор: Игорь Сокольский

Источник: Наука и жизнь, nkj.ru

Статьи по теме