Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Пасхальное угощение

Рассказ о том, чем без больших затрат и суеты встретить светлый праздник Пасхи.

Кулинарные истории Игоря Сокольского


Сотрудники «Будильника», в предупреждение могущих произойти 
недоразумений, сим имеют честь уведомить, что они будут
христосоваться только с хорошенькими, а заведующий
«Календарём» — исключительно с одними блондинками.
Заведующий календарём «Будильника» — Антоша Чехонте

В конце XIX – начале XX века в канун Светлого Христова Воскресенья многие русские писатели сочиняли «пасхальные рассказы». Не избежал этого занятия и Антон Павлович Чехов. В самом начале своей литературной деятельности в 1881 году он прислал в сатирический еженедельный журнал «Будильник» свою первую шутку «Двадцать девятое июня», подписанную псевдонимом «Антоша Чехонте». Она понравилась редактору А. Д. Курепину, который, усмотрев талант литератора в юном студенте-медике, распорядился её напечатать. 

С этого началось длившееся несколько лет сотрудничество Чехова с журналом, в котором он довольно скоро стал основным сотрудником. Как из рога изобилия посыпались смешные рассказы, забавные «мелочи», фельетоны, заметки и подписи к рисункам, написанные на злобу дня. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в юмористическом календаре «Будильника» конец марта 1882 года Чеховым был представлен в виде суеты, предшествующей подготовке и празднованию Пасхи.  


«26. Пятница. Тёщи, жёны, маменьки, тётеньки и бабушки пекут куличи и пасхи, кричат, ссорятся, требуют у мужского пола денег и гонят всех из дома ...

27. Суббота. В кухнях вредными и невредными красками живописуют яйца. Нескончаемые приготовления к завтрашнему дню…

 28. Воскресенье. День сугубо светлый, блестящий, длиннейший, праздничнейший... Звон, поцелуи, гости, закуски, выпивка… Вместо обеда полагается вседневное, грандиозное, колоссальное, хаотическое жевание и глотание яиц, окороков, куличей, закусок, вин, водок et саеtera... Едят до изжоги, икоты и отрыжки. Некоторые заболевают расширением желудка…»

В то самое время, когда Чехов составлял свой юмористический календарь «Будильника», среди читающей публики были популярны две кулинарные книги. Первая из них – «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки» (1848), составленная родной сестрой известного писателя Н.А.Полевого, женой сибирского купца Е. А. Авдеевой, представляла собой простой сборник рецептов и дельных советов по разным вопросам ведения домашнего хозяйства. 

Вторая книга – «Практические основы кулинарного искусства» (1899), написанная преподавателем кулинарного мастерства Императорского Женского патриотического общества П. П. Александровой-Игнатьевой была уже настоящим учебником кулинарного искусства. Эти кулинарные книги с полным основанием следует считать ценными памятниками ушедшей кулинарной эпохи времен расцвета империи, сохранившие для нас приемы приготовления пищи и рецептуру тех времен.

 Учитывая тот непреложный факт, что, как и во времена Чехова, большинство читателей не смогут избежать предпасхальной суеты, автор, желая облегчить их участь, извлек из этих книг простые рецепты приготовления непременных составляющих пасхального стола, и в несколько адаптированном виде спешит поделиться ими с любезными читателями.

 Экологически чистое окрашивание яиц луковой шелухой

Луковой шелухой наполнить кастрюльку, предназначенную для варки яиц, добавить воду, дать постоять полчаса, поставить на огонь, довести до кипения, варить 10-20 минут, дать остыть, полностью процедить. В отвар положить предварительно сваренные вкрутую белые и коричневые яйца, довести до кипения.  
В достаточно насыщенным луковом отваре через 1 минуту яйца приобретают бежево-золотистый оттенок, через 2-3 минуты они становятся темно-оранжевыми, через 5-7 минут – красновато-коричневыми. Белые и коричневые яйца дают разные оттенки основного цвета. Чтобы получить более выраженный красный оттенок, можно добавить в луковый отвар свекольный сок. При этом усиливается красно-коричневый оттенок, а белые яйца могут приобрести насыщенно-оранжевый цвет.
Насладиться красотой окрашенных луковой шелухой яиц мешает их матовая поверхность. Придать им радующий глаз блеск можно, если слегка смазать их рафинированным растительным маслом.

Редакционный день «Будильника». Рис. М. М. Чемоданова, 1885 г.
«Приготовление к Пасхе». М. М. Гермашев. Конец XIX в.
«Вечер перед Пасхой». М. М. Гермашев. Конец XIX в.
«Пост завершён». М. М. Гермашев. Конец XIX в.
Пасхальный обряд (Христование). Б. М. Кустодиев. 1916.
Встреча (Пасхальный День). Б. М. Кустодиев. 1917.


Творожная пасха

400 г творога прессованного (2 пачки), 200 г сметаны (1баночку), 100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 200 г сахара, 100 г изюма темного без косточек, 25 г жареного миндаля, 25 г любых цукатов, ванильный сахар (1-2 пакетика). 
Хороший, сухой творог положить под пресс, затем протереть через решето (дуршлаг), смешать с растертым сливочным маслом, прибавить туда же сметану, сахар, растертый с желтками, ванильный сахар, резаные цукаты, изюм, шинкованный миндаль, перемешать все хорошенько, выложить в форму поплотнее, поставить под пресс на 24 часа. Вместо сметаны можно взять самые густые сливки и растереть их хорошенько с творогом. Замена сметаны сливками много улучшает вкус пасхи.

Кулич простой

  600 г муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 1 ст. л. миндаля, 6 шт. желтков, 300 мл молока, 50 г свежих дрожжей. (1 пакетик 11 г сухих), 1 пакетик ванильного сахара, ½ ч. л. молотого кардамона.
  Распустить дрожжи в тепловатой (30–35оС) воде, отвесить треть всего количества муки, высыпать ее на стол или доску, сделать в середине углубление, вылить туда разведенные дрожжи и замесить густое тесто (на 200 г муки 1/2 стакана воды). 

Вымесить до образования однородного теста, сделать кругом его ножом надрезы, посыпать мукой, положить в теплое место и дать подняться.  
Когда опара хорошо поднимется, прибавить к ней желтки, растертые с сахаром и маслом добела, пряности, цукаты, изюм, миндаль, всыпать остальную муку и вымесить и выбить тесто хорошенько (до пузырей). Если тесто будет густовато, то прибавить с 1/2 стакана или больше подогретого молока и поставить подниматься вторично на 1 час.

Перед печением можно прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать тесто сверху вниз, выложить в раздвижную форму или кастрюлю, обложенные пергаментом, смазанным маслом, и испечь в среднем жару (в духовке, разогретой до 100оC, выпекать 10 минут, затем температуру довести до 180оC и выпекать до готовности примерно 25-35 минут).

Растворить сахар в небольшом количестве воды и поставить вариться на плиту до такой степени, чтобы при опускании сиропа в стакан с холодной водой образовался мягкий шарик. Уварив сироп до указанной степени, охладить и растирать ложкой, подливая по капле лимонного соку и холодной воды. Когда глазурь побелеет и получит такую густоту, что не будет стекать с ложки, то слегка разогреть ее, покрыть весь кулич глазурью, распределяя горячим ножом. Украсить в соответствии с вашими представлениями о красоте.

 Автор намерен в канун праздника проделать все эти манипуляции, чтобы достойно угостить делом рук своих гостей в Светлое Христово Воскресенье, дополнив стол хорошим вином, затем точно так же, как Антоша Чехонте, «христосоваться только с хорошенькими», и советует дорогим его сердцу читателям последовать его примеру.

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!

Автор: Игорь Сокольский

Источник: www.nkj.ru