Портал функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Убрать горечь из оливок

Полимерные сорбенты делают оливки съедобными, экономят воду и добывают полезные вещества.

Оливки или маслины – это плоды одного и того же оливкового дерева. Зелёные и чёрные, с косточкой и без, все их без труда можно встретить на полках практически любого продуктового магазина. Кто-то находит их восхитительными, кому-то они могут показаться не очень-то и вкусными, но в любом случае их можно без особых проблем употреблять в пищу.

Если же вы попробуете сорвать и съесть свежую сочную оливу прямо с ветки, то, скорее всего, вас постигнет разочарование – горький вкус не позволит проглотить и кусочка этого коварного плода. Зато вы, по крайней мере, узнаете какой вкус у олеуропеина – вещества из группы производных секо-иридоидов. Именно это химическое соединение придаёт зелёным оливкам неповторимую и невыносимую горечь.

Тем не менее, горький вкус у оливок – это их химическое оружие против всех, кто в дикой природе покушается на заветные плоды: от патогенных микроорганизмов до крупных копытных. Человек же нашёл способ перебороть химию оливок с помощью… химии, конечно же. Для того чтобы убрать олеуропеин из свежих оливок и сделать их съедобными, существует несколько технологий: отмачивание в солевых растворах, ферментация и обработка щёлочью.

В принципе эти методы решают задачу по устранению горечи, однако у таких процессов есть и обратная сторона медали. Во-первых, оставшиеся после обработки растворы нужно как-то утилизировать, притом не просто слить их в близлежащую канаву, а нейтрализовать щёлочь и куда-то деть многочисленные фенольные соединения, выделенные из оливок.

Во-вторых, в этих растворах пропадает много полезных веществ, включая сам олеуропеин и продукты его гидролиза, многие из которых обладают противоопухолевыми, антиоксидантными и другими полезными свойствами. Кроме этого, в процессе отмывки оливок от всей этой «химии» расходуется очень много воды, до 8 кубометров на одну тонну продукта. Можно ли что-то сделать, чтобы и оливки были не горькими, и олеуропеин не утёк в трубу, и окрестности масличных плантаций не были отравлены ядовитыми стоками?

Исследователи из Университета Калифорнии предложили использовать специальные полимерные сорбенты для решения этой непростой проблемы. Суть метода заключается в том, чтобы очистить с помощью сорбентов солевые стоки от фенольных соединений и в то же время «вытащить» олеуропеин из самих оливок ещё в процессе отмачивания.

Сам сорбент представляет собой полимерную пористую матрицу, которая может эффективно поглощать определённые химические соединения. Но главное достоинство таких сорбентов в том, что из них потом можно извлечь поглощённые вещества и тем самым спасти их от неминуемой утраты в недрах очистных сооружений.

В качестве аналогии можно привести ионообменные смолы – модифицированные полимерные сорбенты, которые используются для очистки воды в бытовых и промышленных фильтрах. Они также аккумулируют на себе компоненты, которые придают воде жёсткость, а когда их ёмкость подходит к концу, то сорбент можно регенерировать и он продолжит свою работу.

По материалам Journal of Agricultural and Food Chemistry

Автор: Максим Абаев

Источник: Наука и жизнь (nkj.ru)