Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Свои метаболиты ближе к телу

Российские биохимики предложили для длительного хранения мяса использовать «дыхательные субстраты» клетки. Это поможет отказаться от вредных нитритов и других химических консервантов.

Исследователи из Пущинского Государственного Университета и Института биофизики РАН разработали безопасный «консервирующий» состав на основе природных соединений, использование которого значительно продлевает сроки хранения мясных фаршей и других мясных продуктов и предотвращает накопление в организме человека опасных перекисных соединений. Ученые предложили использовать субстраты клеточного дыхания, то есть соединения, образующиеся в клетке человека в процессе распада жиров и фосфолипидов (АДФ – аденозиндифосфат, НАДН – никотинамидадениндинуклеотид, дикарбоновые кислоты и др.). По сути – это абсолютно безвредные промежуточные продукты метаболизма клетки.
Основной агент, «благодаря которому» мясо портится при хранении – кислород в форме супероксида. Его образование в митохондриях клетки происходит при участии железосодержащих белков, содержащихся в животных клетках. Вступая в соответствующие биохимические реакции, супероксид приводит к образованию опасных перекисей жиров и белков. Сейчас для предотвращения деструкции (порчи) мясных фаршей и продуктов из них используются нитриты, разнообразные химические консерванты и откачка воздуха. Откачка воздуха позволяет удалить кислород из емкости, в которой хранится продукт, но не из цитоплазмы мышечных клеток и кровеносных сосудов. Нитриты и консерванты далеко небезвредны, поскольку, попадая с пищей в организм человека, блокируют работу железосодержащих белков, приводя к разным заболеваниям, в том числе, онкологическим.
При окислении природных субстратов дыхания, предложенных исследователями из Пущино, в митохондриях клетки происходит быстрое потребление кислорода из клеточной цитоплазмы и кровеносных сосудов. Эксперименты ученых показали, что для того, чтобы убрать весь содержащийся в клетках и сосудах мясопродуктов кислород (примерно 250 микромолей), достаточно ввести раствор, содержащий 250-500 мкМ дыхательных субстратов. Это означает, что для обработки 1 т мяса будет затрачиваться не более 1 кг субстрата.
Использование разработанного состава позволяет не только предотвращать накопление в клетках вредных перекисей, но и размножение на мясе микробов. При этом, как утверждают ученые, вкусовые качества продуктов не ухудшаются.

Автор: Татьяна Зимина

Источник: "Наука и жизнь"