Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Александр ДЮМА. Перевод с французского Галины Мирошниченко.

"Большой кулинарный словарь" - свою лучшую книгу, как считал сам автор, А. Дюма начал писать во время путешествия по России (с 22 июня 1858 г. по 16 февраля 1859 г.). Рецепты приготовления волжской рыбы и шашлыка приводились в "Графе Монте-Кристо". К сожалению, писатель скончался (1870 г.) до того, как его последний труд появился в печати. "Словарь" на долгое время оказался забыт. Лишь в 1987 году в Париже появилось новое издание любимой книги А. Дюма. Издательство "Арт-бизнес- центр", выпускающее самое полное и наиболее прокомментированное собрание сочинений французского классика, у которого много верных поклонников в России, включило "Большой кулинарный словарь" в перечень произведений, публикуемых впервые на русском языке. Предлагаемые фрагменты книги (с иллюстрациями из оригинального издания) даются в алфавитном порядке (начало см. "Наука и жизнь" №№ 8, 9, 1999 г.).

ГРИБЫ

Родовое название многочисленных растений, губчатых, споровых, похожих на колонну с капителью, со шляпками, без ветвей и листьев. Грибы растут в сырых местах; среди них есть много ядовитых. Съедобные грибы тоже иногда могут вызвать легкое отравление у тех, кто злоупотребляет ими, подобно императору Клавдию или Тримальциону Петронию.

Грибы в соусе.

Выберите как можно более крупные белые грибы, лучше всего - самые сухие, толстые и крепкие; вымойте их, слейте воду, слегка надрежьте ножки снизу ромбиком, положите на керамическое блюдо, полейте хорошим растительным маслом, слегка посолите и поперчите, оставьте так на 2 часа, поджарьте с одной стороны; после этого те грибы, которые вы сочтете достаточно гибкими в руке, выложите на блюдо и полейте соусом, который готовится следующим способом.

Влейте в кастрюлю растительное масло, чтобы полученным соусом можно было покрыть ваши грибы. Добавьте мелко нарезанные петрушку, лук, зубчик чеснока; нагрейте, полейте соусом грибы, выжмите сверху сок двух лимонов или полейте соком незрелого винограда (последнее предпочтительнее).

Грибы по-бордосски.

Приготовьте грибы, как сказано выше, оставьте на полчаса в растительном масле с солью, перцем и небольшим количеством чеснока; мелко порежьте ножки ваших грибов, отожмите через ткань для удаления воды, положите в кастрюлю с солью, крупным перцем, петрушкой, мелко нарезанным луком и зубчиком чеснока, пассеруйте короткое время на огне. Выложите в форму шляпки ваших грибов вверх донышком, положите в каждую приготовленный фарш с зеленью; подготовленные таким образом грибы зажарьте в обычной духовке или в духовке деревенской печи, где огонь горит сверху и снизу. Когда грибы будут готовы, выложите их на блюдо, полейте соком, в котором они готовились, сверху выжмите лимон или налейте немного сока незрелого винограда и подавайте на стол.

Грибы в форме.

Подготовив грибы, как сказано в предыдущем рецепте, выложите их в форму для круглого пирога, немного посолите и поперчите крупным перцем, пассеруйте зелень в сливочном масле вместо растительного, зажарьте в обычной или в деревенской духовке; затем выложите на блюдо и полейте подливкой, в которой они готовились, выжмите сверху сок одного лимона и подавайте на стол.

Грибы, запеченные в хлебе.

Подготовьте грибы, отварите, выложите в кастрюлю с куском сливочного масла, пучком петрушки и луком-татаркой, поставьте кастрюлю на жаровню, потушите на медленном огне, добавьте щепотку муки, полейте крепким бульоном, доведите до кипения, оставьте на медленном огне, посолите, поперчите крупным перцем, посыпьте натертым мускатным орехом. Возьмите корку от одного каравая хлеба, смажьте сливочным маслом, поставьте на решетке на красную золу, подсушите таким образом, заполните грибами, предваритель но добавив в них для загустения яичные желтки, разведенные сливками, влейте немного соуса в углубление вашей хлебной корки, выложите на блюдо и подавайте на стол.

Сморчки, запеченные в хлебе.

Очистите сморчки, разрежьте вдоль, промойте, бланшируйте, дайте стечь воде и положите в кастрюлю со сливочным маслом, петрушкой и луком-татаркой, пассеруйте на огне, потушите, добавьте муку, полейте бульоном, уварите жидкость, выньте пучок зелени, добавьте для загустения разведенные яичные желтки, сахар и подавайте с гарниром из черных трюфелей.

Предупреждение. Ничто не вызывает у меня такого страха, как появление на столе грибов, особенно если я случайно оказываюсь в маленьком провинциальном городке. Я представляю себе такое сообщение в газете:

"Вчера г-н Х., его жена и дочь, гуляя в лесу в местности Н., набрали грибов, принесли их домой и съели за обедом; сегодня утром муж и жена скончались от отравления, их дочь находится в безнадежном состоянии".

Крайне прискорбно в отравлении грибами то, что, когда проявляются первые симптомы отравления, обычно бывает уже поздно, поскольку ядовитый продукт наполовину переварился. Так что, строго говоря, противоядия от ядовитых грибов не существует. Для начала следует дать рвотное, затем, если рвотное недостаточно эффективно, применяют несильное слабительное: 30 г касторового масла, 60 г манны (манна - съедобный лишайник, Lecanora esculenta. Используется и в медицинских целях. - Прим. перев.); делают промывания с использованием 60 г кассии, сульфата натрия и магния. Кроме того, дают несколько ложек микстуры, содержащей эфир и флЈрдоранжевую воду. За это время должен прийти врач, который оценит ситуацию.

ГАЛЕТА

Плоский круглый пирог, выпекаемый в духовке (название происходит от слова galet, галька, поскольку пирог по форме напоминает гальку. - Прим. перев.). Поль де Кок создал галете известность, поскольку во всех его романах парижские гризетки (гризетки - девушки из бедного сословия, часто модистки. - Прим. перев.) ели галеты.

Обыкновенная галета.

Возьмите два литрона хорошей муки, 3/4 ливра свежего сливочного масла (1 литрон - старинная мера объема, равная 1/16 буассо, а 1 буассо - примерно 10 литров; 1 ливр = 500 г. - Прим. перев.), достаточное количество воды и соли, замесите крутое тесто и добавляйте воду при перемешивании, чтобы тесто стало более мягким, выложите его кольцом, раскатайте скалкой, не забывая посыпать мукой, чтобы не приставало к скалке, смажьте яйцом и выпекайте в духовке.

Галета слоеная.

Если хотите сделать слоеную галету, то, приготовив тесто, как описано выше, и как следует раскатав скалкой, сложите его вчетверо, снова раскатайте и сложите. Повторите процедуру три или четыре раза, придайте галете форму и поставьте в духовку.

Галета яичная.

Приготовив тесто, как описано выше, и добавив к нему масло и соль, разбейте в него достаточное количество яиц, размешайте и вымесите тесто снова. Когда галета готова, выпекайте ее в духовке, как обычно.

Галета "паршивая".

Сделайте тесто, как в предыдущих рецептах, но, прежде чем вымешивать его, добавьте воду, сливочное масло и мелко нарезанный сыр грюйер. Приготовив такое тесто, раскатайте его на столе, посыпав мукой, чтобы не прилипало, сделайте галету, посыпьте сверху сыром и выпекайте в течение 45 минут.

ГАЛИМАФРЕ

Такое название носит рагу из остатков мяса, нарезанных кусочками, которые варятся в кастрюле с водой, солью и перцем, если речь идет о белом мясе. Если мясо темное, то к нему добавляют уксус или немного вина, а также лук-шалот, рокамболь (рокамболь, или испанский чеснок, - это вид лука, лук-скорода. - Прим. перев.) либо чеснок - по вкусу. ГАРНИР

Так называют всякое кушанье, которое сопровождает основное блюдо.

Гарнир к отварному мясу по-мещански.

Вымойте и отварите капусту, как для овощного супа; вымойте также десяток очищенных морковок, положите их в кастрюлю с пятью или шестью столовыми ложками темного основного соуса и таким же количеством крепкого бульона. Варите на медленном огне, добавьте несколько очищенных реп. Вместе с капустой отварите промытое сало. Соус, в котором варились все эти овощи, подайте с вашим куском отварной говядины. Если на поверхности соуса нет пленки жира, можно полить мясо этим соусом. Если любите глазированные луковицы, можете добавить и их.

Гарнир из томатов.

Разрежьте два томата в самом широком их месте, выжьмите из них сок, удалите семечки и мякоть со стороны цветка, стараясь не раздавить сами томаты. Положите их рядом, мелко нарубите шампиньоны, лук-шалот, петрушку, чеснок, ветчину, отварите все вместе, положите слой хлебного мякиша, смешанного с яичными желтками, соль, мускатный орех, немного анчоусного масла с перцем, размешайте, добавив чуть-чуть растительного масла. Пропустите полученную массу через сито и начините ею томаты, посыпьте хлебными крошками (сухарями) с небольшим количеством сыра пармезана, полейте маслом и запеките в горячей духовке.

Гарнир из хрена.

Очистите корни хрена, многократно промойте, натрите и разложите вокруг вашего отварного мяса или жаркого.

Гарнир по-фламандски.

Очистите штук тридцать морковок и репок, отварите их и бланшируйте в крепком бульоне с добавлением столовой ложки сахара (французкий термин "бланшировать" отличается от употребляемого в наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранения горечи. - Прим. перев.). Отварите на медленном огне тридцать головок салата-латука и три серединки от больших вилков капусты, слейте воду, отожмите, нарежьте их кусочками, разложите полукругом на блюде, чередуя репу, морковь и салат. На оставшуюся свободной середину блюда выложите мясо, которое вы приготовили; разложите тридцать обсахаренных луковичек по краю морковок и головок салата. Когда все будет готово, залейте подливкой, упаренной до образования пленки, с добавлением испанского соуса.

ГИПОКРАС

(Название происходит от имени Гиппократ. - Прим. перев.) Напиток, известный в средние века, - смесь вина и тонких благородных компонентов. Вот рецепт этого напитка, который оставил нам Тайеран, повар короля Карла VII.

"На одну пинту напитка, - говорит он, - возьмите три гро чистой и тонко помолотой корицы, один или два гро мускатного ореха, полгро гвоздики и шесть унций мелкого сахара (1 пинта = 0,93 л; 1 гро = 3,8 г; 1 унция = 28,4 г. - Прим. перев.) и разотрите в порошок. Все это следует положить в цедилку и наливать сверху вино, пока оно все не стечет; и чем дольше будет течь, тем лучше, но оно не должно выдохнуться". Для осветления напитка обычно использовали фильтр, который называли "штаны Гиппократа" (или "фильтр для гипокраса" - по-французски это звучит одинаково. - Прим. перев.).

Во времена Людовика ХIV этот напиток еще ценился, его подавали к столу грандов, и каждый год город Париж обязан был поставлять некоторое количество гипокраса к королевскому столу. В наши дни напиток совершенно исчез и позабыт.


Случайная статья


Другие статьи из рубрики «Публикуется впервые»