Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Александр ДЮМА

В этом номере мы заканчиваем публикацию "Большого кулинарного словаря" Александра Дюма (начало см. "Наука и жизнь" №№ 7-11, 1999 г.; №№ 2, 4, 11, 2000 г.), давно ставшего библиографической редкостью. Книга войдет в наиболее полное собрание сочинений А. Дюма, которое готовит к изданию "Бизнес-Арт-Центр".

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Из сборников кулинарных рецептов времен Людовика XV мы выберем самые замечательные способы приготовления этого овоща по-королевски.

Цветная капуста паровая.

Промойте цветную капусту теплой водой и отварите ее в бульоне, добавив немного кожуры мускатного ореха в порошке. Когда капуста сварится, непосредственно перед подачей на стол слейте жидкость и перемешайте со свежим сливочным маслом.

Цветная капуста с подливкой.

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!

Готовится, как описано в предыдущем рецепте. Смешайте белый соус с равным количеством подливки к тушеной телятине, взбейте, выложите капусту на блюдо, полейте соусом и подавайте на стол в горячем виде.

Цветная капуста жареная.

Отварите цветную капусту, как обычно, слейте воду, залейте на полчаса маринадом с солью, перцем и уксусом. Затем слейте маринад, обмакните капусту в жидкое тесто, зажарьте во фритюре и подавайте на стол в горячем виде.

ШЕРБЕТ

Лимонный шербет.

Приготовьте фруктовый сок, дайте ему застыть в мороженице, но не дожидайтесь, чтобы он полностью замерз. Палочкой поскребите стенки мороженицы и перемешивайте все до тех пор, пока не получите смесь твердого льда с жидкостью (при этом лед должен плавать в полученном напитке).

Шербет с мараскином.

Приготовьте лимонный сок со льдом, удалив предварительно лимонную цедру, заморозьте его немного сильнее, чем обычно, и перемешайте, влив полстакана мараскина *.

Для получения такого шербета можно использовать и другие ликеры французского или зарубежного изготовления, а также сладкие и ликерные вина из Фронтиньяна, Люнеля и Ривсальта.

Клубничный, черешневый, персиковый, ананасовый шербеты, шербет с дыней и барбарисом обычно ценятся выше всех остальных.

Можно также приготовить шербеты с экзотическими ароматами и цветами местных растений, перегнав их нектар. Самыми лучшими считаются гелиотроповый, фиалковый и жасминовый шербеты.

* Франц. marasguin от итал. marasckino. Плоды карликовой кустарниковой вишни в Далмации - на побережье Адриатического моря в Югославии. Плоды используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности.

Шербет с ромом.

Приготовьте лимонный шербет, добавьте стакан ромового сиропа и заморозьте сильнее, чем обычно.

ШОКОЛАД

Внутри маслянистой мякоти плода дерева какао находятся семена, каждое размером с маленький боб. Это дерево в больших количествах произрастает в Америке и дает трехгранные полосатые стручки со стенками толщиной около трех линий (1 линия - старинная мера длины, около 1/12 дюйма. - прим. пер.). Каждый из стручков содержит покрытые сухой кожицей 30-35 семян округлой формы, напоминающих наши фисташки, но большего размера. Они горьковатые и немного терпкие на вкус.

Существуют различные сорта какао: из Кайенны, из Каракаса, с острова Святой Магдалины, Бербиса и Санто-Доминго. Они различаются между собой по размерам и вкусу зерен. Больше всего из сортов ценится большой Каракас, слегка приплюснутые зерна которого размером и формой несколько напоминают наши крупные бобы. Далее идут сорта с острова Святой Магдалины и Бербиса, семена у них менее сплюснуты, чем у сорта Каракас, а их кожица покрыта очень мелкой пыльцой пепельного цвета. Другие сорта из-за своего терпкого вкуса и содержащегося в семенах жира годятся только для приготовления масла. Разница между нашим миндалем и какао состоит в том, что в зернах какао зародыш расположен на тупом конце плода, а у европейского миндаля - на противоположном

Чтобы получить высококачественный шоколад, следует смешать равные количества какао Каракас и какао с островов Святой Магдалины и Бербиса. Это дает необходимое количество маслянистых компонентов. Шоколад, приготовленный только из какао Каракас, оказался бы слишком сухим, а только из какао с островов был бы чересчур жирным и слишком терпким.

Зерна какао, чтобы устранить терпкость вкуса, засыпают землей. Перед дальнейшей обработкой следует удалить с поверхности зерен землю, из-за которой они немного плесневеют, что тем не менее не мешает какао сорта Каракас (а только его подвергают подобной обработке) давать наилучший шоколад. Однако, как мы уже отмечали выше, необходимо смешивать этот сорт с другими, чтобы заменить несколько пресный вкус на некоторую довольно приятную терпкость. Эти сорта какао слегка обжаривают. После охлаждения плоды лопаются, что позволяет легко отделить кожуру. В Швейцарии и Германии ее заливают кипятком и получают настойку, которую смешивают с молоком и пьют вместо настоящего шоколада. На Востоке таким же образом используют кожуру плодов кофе, когда хотят приготовить кофе по-султански.

Собирая урожай плодов какао, дожидаются, чтобы они полностью созрели (когда их потрясешь, в них гремят зерна). Тогда их укладывают в кучи, которые просушивают в течение трех-четырех дней, чтобы расколоть плоды и удалить мякоть.

Обжаривание какао и паста из какао.

Выньте из стручков зерна какао, положите на железную сковороду толстым слоем, поставьте на угли, чтобы слегка обжечь оболочку. При этом требуется перемешивать зерна большой и широкой деревянной лопаткой, чтобы какао утратило запах плесени. Обжаривать зерна следует с осторожностью, иначе, если сильно перегреть, может начаться разложение какао, и из него получится только коричневый или черный шоколад с более терпким вкусом. Необходимая степень готовности считается достигнутой, когда при сжатии двумя пальцами оболочка легко отделяется от зерна. Тогда вы должны снять сковороду с огня и высыпать ее содержимое в бочку, затем пропустить через машину для размельчения с достаточно мелкими отверстиями, чтобы все проходящие через грохот зерна были раздроблены. Для этого лучше взять мельницу-дробилку.

После того, как вы хорошо очистили зерна, снова обжарьте нужную порцию, непрерывно перемешивая очень широкой деревянной лопаткой - так они хорошо прогреваются до самой середины, не подгорая. Когда зерна начнут блестеть, снимите их с огня. Пропустите через веялку, чтобы удалить последние остатки оболочек.

Следует хорошо уяснить, что обжаривание необходимо для того, чтобы, во-первых, избавиться от терпкого вкуса какао, во-вторых, выпарить выделяющееся первым масло и облегчить последующее размалывание.

После второго провеивания заполните железную ступку очень горячими углями, хорошенько накалите ее. Положите в ступку обжаренные зерна и тщательно разотрите железным пестиком, чтобы они превратилось в пасту и масло и чтобы пестик только за счет собственного веса смог погружаться до самого дна ступки.

Вакака шинорум.

Возьмите хорошо обжаренные и провеянные зерна какао (120 г), тщательно размельчите их, добавьте 30 граммов ванили, 30 граммов порошка корицы, 2,5 грамма серой амбры и 30 граммов сахарной пудры. Хорошо перемешайте все, а приготовленную пасту выложите в жестяную коробку. Если вы хотите придать шоколаду приятный запах, положите в коробку 10-12 зерен этой смеси, которая очень хорошо восстанавливает утраченные силы. Китайцы широко используют такую пасту и очень довольны ее действием.

Шоколад для питья.

Влейте в посудину для шоколада чашку молока или воды на 30 граммов шоколада и прокипятите, затем добавьте натертый шоколад. Когда он растает и полностью соединится с молоком или водой, оставьте его в теплом месте примерно на четверть часа. Затем хорошо перемешайте полученный напиток и, когда он вспенится, разлейте его по чашкам.

ЯГОДЫ МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ

Это ягоды широко распространенного кустарника можжевельника, имеющего плотную древесину красноватого цвета, покрытую твердой корой. У можжевельника вырастает множество веток, он имеет узкие вечнозеленые листочки с иголками. Цветы представляют собой небольшие сережки, не образующие никаких плодов. Ягоды круглые, похожие на ягоды плюща. Поначалу они зеленые, по мере созревания чернеют, содержат по три или четыре продолговатых зернышка, которым приписывают самые разнообразные свойства: укреплять зрение, очищать грудь, удалять из кишечника газы, облегчать пищеварение, так что их нередко используют в медицине.

Сироп из можжевеловых ягод.

Свежесобранные зрелые можжевеловые ягоды настаивают в горячей воде 9 суток, кипятят непродолжи тельное время, затем разминают и снова недолго кипятят: полученную жидкость процеживают и сильно отжимают, снова ставят на огонь с достаточным количеством сахара и варят до консистенции сиропа, охлаждают и разливают по бутылкам.

Ратафия из можжевеловых ягод.

Крупные и зрелые можжевеловые ягоды настаивают в водке, добавляют сахар в нужной пропорции и разливают по бутылкам.

Ратафия и можжевеловый сироп являются сердечными лекарствами и способствуют пищеварению.

Перевела с французского
Галина МИРОШНИЧЕНКО.


Случайная статья


Другие статьи из рубрики «Публикуется впервые»