Распространённое сейчас представление о том, что холестерин, поступающий с некоторыми пищевыми продуктами, откладывается на стенках сосудов и сужает их, приводя к инфаркту и инсульту, много лет назад выдвинул американский физиолог Энсел Киз. Когда в 1951 году он выступил в Риме на конференции по проблемам питания с докладом о причинах инфаркта, мало кого из собравшихся эта тема заинтересовала. Ему объяснили, что в Италии, особенно на юге, инфаркт — редкая болезнь. Киз стал изучать, что едят итальянцы на юге страны, и пришёл к выводу, что от инфарктов их защищает привычный рацион питания: много овощей, фруктов, оливкового масла, рыбы и красного вина.
Киз занимался проблемами питания и раньше. В 1944 году он проводил опыты на 36 молодых добровольцах, чтобы выяснить, что происходит с человеком при нехватке пищи. Добровольцев долго держали на голодном рационе, так что к концу опыта они сильно исхудали. Результаты эксперимента уже после войны пригодились в Европе, где проблема нехватки пищи стояла очень остро: сельское хозяйство и пищевая промышленность были разрушены войной. Надо было понять, до какой степени можно сокращать гарантированный государством рацион питания народных масс по карточкам...
