Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

КРАСНА ИЗБА ПИРОГАМИ

Г. ПОСКРЕБЫШЕВА, член Московской ассоциации кулинаров. Фото В. Пирожкова.

Русская кухня славится пирогами и пирожками - пшеничными и ржаными, открытыми и закрытыми, большими и маленькими, разной формы и с разной начинкой. Готовят их обычно на основе дрожжевого теста. В России с незапамятных времен популярны кулебяки и расстегаи. Кулебяки - это большие, продолговатые, полностью защипанные пироги весом от килограмма и более (название происходит от глагола "кулебячить", то есть "валять руками, мять, гнуть, складывать, стряпать и лепить"). В старину кулебяки пекли со сложной начинкой, прослоенной блинами. Расстегаи - пирожки открытого типа весом 100-200 граммов, обычно с рыбой. Их защипывают таким образом, чтобы сверху в середине было отверстие, через которое виднеется начинка ("расстегай" значит "расстегнутый"). Особенно вкусны расстегаи и кулебяки из дрожжевого теста, обогащенного морковным соком.

Для теста понадобятся: 0,5 л молока, 1-1,3 кг пшеничной муки, 2 яйца, 50 г свежих дрожжей, 100 г растительного масла, 2 столовые ложки сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 50 г морковного сока.

Распустите 50 г дрожжей в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко вылейте в кастрюлю, добавьте яйца, морковный сок, соль, сахар и распущенные дрожжи. Все перемешайте и, всыпая небольшими порциями просеянную муку, замесите однородное не очень густое тесто. В конце замеса добавьте растительное масло. Тщательно вымешанное тесто не должно прилипать к рукам. Кастрюлю с тестом накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, осадите его и дайте еще раз подняться. Затем выложите на посыпанный мукой стол или разделочную доску и еще раз вымесите.

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!

КУЛЕБЯКА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

300 г очищенного репчатого лука мелко нашинкуйте и слегка обжарьте на растительном масле. 1 кг мяса (без костей) нарежьте кусочками, обжарьте на сковородке и проверните через мясорубку. Добавьте в провернутое мясо лук, все посолите, поперчите и перемешайте.

Из подготовленного к разделке теста раскатайте два прямоугольных пласта толщиной примерно 1 см (нижний должен быть чуть больше верхнего). Уложите нижний пласт на смазанную растительным маслом форму, на него равномерным слоем по всей поверхности уложите приготовленную начинку, накройте ее верхним пластом и защипните края пластов по периметру. Выдержите кулебяку примерно 20 минут при комнатной температуре, затем смажьте ее сверху смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на один желток четверть стакана молока и чайная ложка сахарного песка), проколите вилкой в нескольких местах и выпекайте в духовке при температуре 200-210°C в течение 40-50 минут.

РАССТЕГАИ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ

100 г сухих грибов промойте и замочите на несколько часов, затем отварите в этой же воде, отожмите, выньте из отвара и мелко нарежьте. 200 г очищенного репчатого лука нарежьте кубиками и слегка обжарьте на растительном масле. 200 г свежих шампиньонов переберите, промойте и мелко нарежьте. Соедините измельченные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и 1 стакан отварного риса. Все посолите и перемешайте.

Тесто разделите на кусочки и раскатайте из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. Уложите на середину каждой лепешки примерно 2 столовые ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипните кромки с двух сторон таким образом, чтобы получился пирожок с верхним швом и просветом посередине в виде оконца.

Приготовленные расстегаи уложите на промасленный противень, выдержите примерно 20 минут при комнатной температуре, затем смажьте смесью яичного желтка с подслащенным молоком и выпекайте в духовке при температуре 230-240°C в течение 40 минут.

Расстегаи с такой начинкой хороши с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона добавьте в отвар пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятите его 2-3 минуты, а при подаче на стол заправьте измельченной зеленью укропа.

По чайной ложке этого же бульона влейте в готовые расстегаи через отверстие-оконце.

Кулебяки и расстегаи с другими начинками формируют, готовят к выпечке и выпекают таким же образом. К рыбному бульону обычно подают расстегаи с рыбной начинкой, к куриному - с куриным мясом, к овощному - со шпинатом, зеленым луком и другой зеленью.

НАЧИНКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА

Разделанную тушку курицы (1-1,5 кг) отварите целиком вместе с очищенной морковью (200 г) и кореньями сельдерея (100 г). Бульон процедите. Куриное мясо отделите от костей и мелко порубите. 200 г очищенного репчатого лука мелко нарежьте, обжарьте на курином жире и смешайте с измельченным куриным мясом. Посолите по вкусу.

КАПУСТНАЯ НАЧИНКА

1 кг белокочанной капусты мелко порубите, залейте небольшим количеством кипятка, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг. Когда остынет, отожмите. Пять яиц отварите вкрутую, очистите, нарежьте мелкими кубиками и добавьте в подготовленную капусту. Заправьте все растопленным сливочным маслом (100 г), посолите и тщательно перемешайте.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНИ

300 г шпината, 200 г зеленого лука, 100 г зелени укропа вымойте и нарежьте. Пять яиц отварите вкрутую, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Соедините измельченную зелень и яйца, аккуратно перемешайте. В такую начинку при формировании расстегаев рекомендуется добавлять небольшой кусочек сливочного масла (приблизительно 5 г на каждый расстегай).

РЫБНАЯ НАЧИНКА С ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

200 г очищенного репчатого лука мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. 1 кг рыбного филе нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на растительном масле, затем разберите вилкой на мелкие кусочки. Добавьте в измельченное рыбное филе пассерованный лук и 100 г мелко нарезанной зелени майорана или чабера. Все посолите, поперчите и перемешайте.


Случайная статья


Другие статьи из рубрики «Хозяйке - на заметку»