Льготная подписка на 205 год

Портал на основе электронной версии журнала «Наука и жизнь» создан при поддержке
Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Сто двадцать пять блокадных грамм

В Санкт-Петербурге, а до этого в Ленинграде,  всегда было особое отношение к хлебу. Всего лишь 125 грамм хлеба в сутки получали дети, служащие и иждивенцы в самые суровые дни Блокады, сковавшей город во время Великой Отечественной войны.  Хлебопеки города восстановили рецепты военных лет  и испекли хлеб, близкий к тому, что получали по карточкам ленинградцы в годы Блокады.

Ежегодно в памятные блокадные даты на Пискаревском мемориальном кладбище  проходит акция «Блокадный хлеб Ленинграда». Ее проводит Международный благотворительный фонд «Защитников Невского плацдарма». К этим датам в городе выпекают несколько десятков буханок блокадного хлеба. В первый раз акция прошла в 2009 году: тогда использовали рецепт 1942 года. В нынешнем году ко Дню защитника Отечества испекли хлеб по рецепту сентября 1941 года.
В начале Блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, березовые почки и сосновая кора.
В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Всего было использовано 10 рецептов. Весной 1943 года начали использовать муку с затопленных барж. Ее высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали природный ароматизатор – тмин. В пролежавшем какое-то время в воде мешке муки середина оставалась сухой, а по краям мука слипалась и при высушивании образовывала крепкую корку. Эту корку перемалывали и получавшуюся так называемую коревую муку добавляли в хлебную смесь.

В 1946 году на основании распоряжения Совета народного хозяйства СССР и приказа Главхлеба Народного Комиссариата пищевой промышленности СССР  было создано Ленинградское отделение ВНИИХП, ныне СПбФ ГОСНИИХП (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал).  Организатором филиала и его первым директором был Павел Михайлович Плотников, человек, под руководством которого в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения и создавались рецепты блокадного хлеба.  Сегодня филиал возглавляет доктор технических наук Лина Ивановна Кузнецова, благодаря которой и удалось восстановить рецепты.
Блокадное кольцо замкнулось 8 сентября 1941 года. Через четыре дня, 12 сентября, сгорели Бадаевские склады, самое крупное хранилище продовольствия в городе. После пожара оказалось, что сырья для хлеба осталось на 35 дней. Хлебопеки тут же бросились искать заменители муки. «Вода, мука и молитва»,  – говорил о рецепте блокадного хлеба Плотников.
125 грамм, самая минимальная дневная норма хлеба, продержалась с  20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к резкому скачку смертности от голода:  за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек. После этого нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города.
«Перед ленинградскими хлебопеками стояла задача обеспечивать хлебом не только население, но и бойцов Ленинградского фронта, – рассказывает Лина Ивановна. – Требовалось найти заменитель ржаной и пшеничной муки, количество которой было ограничено. Такими заменителями стали овсяная, ячменная, кукурузная, соевая мука, хлопковый, кокосовый и подсолнечниковый жмых, отруби, рисовая мучка. Это все пищевые заменители, которые использовались, а были еще и непищевые, например гидроцеллюлоза, над созданием которой работали в НИИ Гидролизной промышленности. В ноябре 1941 года гидроцеллюлоза уже была создана и в начале 1942 года была введена в рецептуру хлеба. Никакой питательной ценности она не имела и использовалась только для увеличения объема. С той же целью тесто делали очень жидким, выход хлеба из 100 кг муки был не 145-150 кг, как это положено по нормативам, а 160-170. Чтобы тесто поднялось, увеличивали время расстойки и продолжительность выпечки, но все равно мякиш получался очень влажным и липким».  А чтобы хоть как-то снабдить жителей города витаминами и полезными микроэлементами, добавляли муку из луба сосны, ветвей березы и семян дикорастущих трав.

Хлебопекам повезло, что в их распоряжении оказалась хорошая коллекция заквасок, созданная еще в 30-е годы XX века в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения. Она сохранилась до сих пор и ее используют на территории всего бывшего СССР и в некоторых странах дальнего зарубежья.  
Еще один технологический прием, который позволял увеличить выход хлеба, – приготовление заварки. Ржаная мука и ржаной солод заваривались кипятком, и получался клейстер. Затем под действием собственных ферментов муки крахмал разрушался, и хлеб в итоге получал легкий сладковатый привкус и очень сильный аромат. Это позволяло увеличить и объем хлеба.

Чтобы хлеб вышел из формы, ее нужно смазывать маслом. Растительные масла быстро стали дефицитом, и перед технологами встал вопрос о заменителях. Были разработаны особые эмульсии, в которые входили растительное масло, вода, поверхностно-активные вещества и разнообразные отходы производства. Все эти ингредиенты взбивались на специальном оборудовании, разработанном в Институте жиров. Растительного масла в составе эмульсии становилось все меньше и тогда стали использовать минеральные масла ¬– авиационное, турбинное, веретенное. Оказалось, что минеральные масла высокой вязкости обладали вполне удовлетворительными свойствами для использования их в хлебопечении. Корка хлеба не приобретала посторонних запахов, а в формах, смазанных эмульсиями на основе минерального масла,  можно было выпекать хлеб несколько раз.
Конечно, по вкусу этот хлеб сильно отличается от того, что мы покупаем в магазине. Но  зная его историю, невкусным назвать его невозможно.

Автор: Юлия Смирнова

Источник: www.nkj.ru

125 грамм хлеба по рецепту 1941 года (фото автора)
125 грамм хлеба по рецепту 1941 года (фото автора)
Хлебные карточки на декабрь 1941 года.
Хлебные карточки на декабрь 1941 года.
Блокадный Ленинград.
Блокадный Ленинград.
Акция «Блокадный хлеб Ленинграда» на Пискаревском мемориальном кладбище (online47.ru)
Акция «Блокадный хлеб Ленинграда» на Пискаревском мемориальном кладбище (online47.ru)
Дневник Тани Савичевой, один из самых страшных символов Блокады Ленинграда.
Дневник Тани Савичевой, один из самых страшных символов Блокады Ленинграда.




Rambler's Top100 Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru
Партнер Рамблера