Черёмуха обыкновенная, кистевая, она же птичья (Padus racemosa) во время цветения — неотъемлемая часть майского загородного пейзажа, будь то Заполярье, Центральная Россия, Сибирь или Кавказ. Этот громоздкий кустарник, даже скорее многоствольное дерево, растёт повсеместно по берегам водоёмов, опушкам лесов, не редкость в деревенских садах и городских парках.
Не только видом белых кистей привлекает она, но и ароматом. Этот специфический «черёмуховый» запах обусловлен комплексом составляющих, в первую очередь бензальдегидом — конечным продуктом расщепления цианогенного гликозида амигдалина (от amygdalus — миндаль). Иначе говоря, это запах горького миндаля с поправками на сопутствующие компоненты нектара. Другой продукт разложения амигдалина — цианид (конкретно — синильная кислота) имеет схожий запах и вкус, очень летуч и легко испаряется из нектара. Во всяком случае, отсутствие трупов насекомых в цветках указывает, что синильной кислоты там нет. Характерным ароматом, а также горечью можно насладиться и после цветения, если растереть или пожевать любые части растения, в том числе косточки плодов, но в этом случае синильная кислота окажется уже в организме.
С цианогенными гликозидами связано много спекуляций. В первую очередь это убеждения в ядовитости варений из цельных плодов косточковых культур. Но в варенье нет и не может быть синильной кислоты, потому что после нагревания разрушается фермент, расщепляющий амигдалин, а имевшаяся кислота улетучивается. Совершенно безопасен другой популярный продукт из черёмухи — мука. Просушка плодов, особенно с нагревом, и измельчение полностью очищают их от токсина, но не от запаха, который сознание связывает с отравой. В страхах виноват оставшийся бензальдегид, на что и рассчитана химическая реакция с расщеплением амигдалина: растения предпочитают отпугивать, а не убивать.
Бензальдегид слаботоксичен и даже служит ароматизатором в пищевой промышленности. Другой вопрос — насколько вкусны кулинарные изделия из дикой черёмухи, богатой вяжущими дубильными веществами. Особенно сибирские варенья с дроблёными ягодами, которые непонятно как есть из-за крупных кусков косточек. Впрочем, рецепты с мукой выглядят вполне аппетитно...
