Специалисты Останкинского мясоперерабатывающего комбината рассказывают о том, как изготовляется колбаса, объясняют, в чем различие внешне одинаковых колбас с разными названиями, и дают советы, как хранить колбасу.
Репортаж специального корреспондента журнала «Наука, и жизнь» Н. ЗЫКОВА.
Когда человек «изобрел» этот продукт питания, сказать трудно, но факт остается фактом - колбаса известна с давних времен почти во всех странах света.
...Если мясо высушить, затем истолочь в порошок и смешать со сгущенным ягодным соком, получится паста темного цвета. Если этой пастой набить бычий пузырь, получится колбаса по-индейски.
В суровые зимы такая колбаса возвращала силы изголодавшимся, и берегла от цинги. Герои Джека Лондона - клондайкские золотоискатели - довольствовались первой половиной рецепта они готовили и брали с собой в дорогу начинку, так называемый пеммикан.
Но перенесемся в Европу. На несколько столетий назад - в роман Франсуа Рабле «Гаргантюа, и Пантагрюэль» У причалов одного из портов стоят под погрузкой корабли. Матросы грузят провиант - и главное в нем, кроме бочек с пресной водой, колбасы.
Сколько видов колбасных изделий существовало в те далекие времена, сейчас неизвестно, но можно ручаться, что ассортимент их был не столь велик, как в наши дни сегодня насчитывается несколько сот наименований колбас, сосисок, сарделек. А каждое наименование - это самостоятельный рецепт, отличие в технологии. Есть среди рецептов классические, которые живут века, есть, и колбасы-юбиляры.
В 1869 году венгерский мастер приготовил колбасу «салями-пикк» Нежная, ароматная, с непередаваемым пикантным вкусом, она быстро завоевала популярность не только в Венгрии, но и далеко за ее пределами. К достоинствам этой колбасы относится, и то, что она может сохраняться, не портясь, очень долгое время. Предохраняет «пикк» от порчи «благородная плесень» типа пенициллина, которая в процессе созревания колбасы вырастает на ее оболочке. В прошлом году на предприятии, где делается «салями-пикк», торжественно отметили ее столетие.
Несмотря на то, что производство колбас насчитывает столетия, некоторые процессы в нем до сего дня механизировать не удается кое-что еще делается вручную, как на заре «колбасной эры»
Мясо - продукт скоропортящийся. Хранить его и транспортировать можно лишь в холоде. Поэтому на мясоперерабатывающий комбинат исходное сырье - свиные, и говяжьи туши - привозится в охлажденном или замороженном состоянии их температура может быть до минус 15
Процесс производства колбасы начинается с размораживания туш - дефростации. Чтобы обработать тушу, температура ее не должна быть ниже 0
После оттаивания - туалет каждая туша тщательно вымывается струей воды под напором, а затем лента конвейера подает ее на разделку. Большие дисковые ножи в доли секунды разрезают тушу на несколько частей так, чтобы на следующей операции было сподручнее делать «обвалку» - отделять мясо от костей.
Труд обвальщика нелегок весь рабочий день он должен точными движениями срезать мясо, оголяя кости. Если на костях останется мясо - это брак в работе. На этом участке работают выносливые мужчины с крепкими бицепсами, но, и они основательно устают к концу смены. И пока, что никто в мире не смог изобрести, какое-либо приспособление или механизм, способный если не заменить, то хотя бы облегчить труд обвальщика. Сохранилась в первозданном состоянии, и следующая операция, так называемая «жидовка» удаление из мяса пленок, жил, хрящей. Правда, эта работа много легче, и с ней справляются женщины.
Вручную срезается с туши, и сало-шпиг.
На этом ручные операции заканчиваются - остальные процессы колбасного производства механизированы, и автоматизированы.
Примечание первое. Откровенно говоря, автоматизация принесла увеличение выпуска за счет некоторого снижения вкусовых качеств. И сегодня на «потоке» производятся лишь массовые сорта колбас, а все деликатесные, и фаршированные сорта готовятся только вручную мастерами-специалистами. Для таких колбас подбирается, и особое мясо - ведь вкус фарша во многом зависит от мясного набора. Вот, например, венгерская «салями-пикк» Рецептура ее, и технология давно перестали быть секретом, а повторить «пикк» в других местах, кроме Венгрии, нигде не могут специалисты полагают, что все дело в особых природных условиях местности, где выращивается мясной скот.
...Мясо, из которого удалены все сухожилия, перемалывается на «волчках» - мясорубках, и смешивается мешалками с солью, селитрой, сахаром, и нитритом натрия.
Зернистый фарш со специями выдерживается не менее шести часов в ковшах из нержавеющей стали при температуре 2 - 4 °. Это процесс так называемого «посола» Посол - одно из средств консервирования колбасного фарша. Но, кроме стойкости, мясо приобретает во время этого процесса своеобразный вкус, клейкость, и розовую окраску, характерную для колбас.
Созревший после посола фарш смешивается со всеми необходимыми добавками - перцем, мускатным орехом, различными пряностями, и снегом, свежим, чистым снегом, а затем поступает в эмульситаторы - машины, которые делают фарш пастообразным.
Примечание второе. Чтобы превратить рубленое мясо в пасту, в эмульситаторе со скоростью 2 800 оборотов в минуту вращаются ножи. При трении ножей о мясную массу резко повышается температура и если массу не охлаждать, начнется интенсивный рост болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, от высокой температуры коагулируют (спекаются) некоторые белки мяса. Добавленный снег препятствует нагреванию. Но этим не ограничиваются его функции впитывая снежную влагу, белок набухает, становится нежнее, приятнее на вкус.
Казалось бы, можно снег заменить холодной водой. Когда-то так, и делали, но практика показала, что снег или лед вне конкуренции.
Производится снег здесь же, на комбинате. Для этого существует специальная установка, ее в шутку называют «снеговиком» Снеговик представляет собой барабан, охлаждаемый изнутри аммиаком. При вращении частью своей поверхности барабан погружается в чистую водопроводную воду. Тонкая пленка воды, оставшаяся на поверхности в силу молекулярного сцепления, превращается в снег, который снимается скребком и сбрасывается в ванны.
Л пока готовится фарш, машины-шпигорезки нарезают свиное сало-шпиг. В зависимости от рецептуры колбасы шпиг режется на кубики или параллелепипеды. Размеры боковых граней этих кусочков можно варьировать от двух до тридцати миллиметров, устанавливая определенным образом сетки из острых ножей.
Нарезанный шпиг подкладывается в колбасный фарш на самом последнем этапе перемешивания, после которого фарш по трубопроводу из нержавеющей стали поступает в шприцовочные автоматы или полуавтоматы. На всем пути фарша к нему не прикасаются руки человека - все делают машины.
...Перед автоматом, который шприцует сосиски -, а это та же колбаса, только в миниатюре, - можно стоять часами настолько привлекательна его работа. Глаз не успевает следить за операциями, а только видит, как на многоярусную вешалку наматываются связки аккуратных сосисок. За смену автомат «выдает» около шести тонн продукции (около 350 штук в минуту). В короткий промежуток времени лапки автомата успевают захватить спрессованную оболочку, растянуть ее, плотно набить фаршем, отформовать каждую сосиску, и повесить связку на крючки. Затем сосиски по ленте конвейера отправляются на термообработку и охлаждение, а оттуда - в магазины.
Примечание третье. Оболочка хороших современных сосисок - полимерная пленка. Многие потребители жалуются; никак, дескать, эту пленку не снять, поэтому приходится готовить современные сосиски «нагишом», удаляя пленку до варки, а от этого они теряют вкусовые качества. Для сведения сосиски в полимерной оболочке следует варить, не снимая пленки, как обычно. Но, сварив, надо немедля облить их холодной водой - пленка легко очистится. Между прочим, аналогичную операцию хозяйки проделывают, когда варят яйца если их не облить холодной водой после варки, то скорлупа будет очищаться только с белком.
Но вернемся к колбасам.
Шприцовочные автоматы набивают фаршем оболочки. Эти оболочки, как, и у сосисок, делаются из специальных полимерных материалов - так удобнее и гигиеничнее.
Под давлением 3 - 4 атмосферы фарш вталкивается в оболочку, и колбаса приобретает привычную для потребителя форму, но в первый момент своего рождения она имеет, мягко говоря, совершенно неаппетитный вид. Присущий ей аромат, цвет и вкус колбаса получит чуть позже, когда пройдет в буквальном смысле огни, и воды.
В гигантских печах тлеют опилки благородной древесины. Обжигающий ароматный дым окутывает связки колбас. Оболочка «усаживается», плотно обжимая фарш, а тот под действием продуктов неполного сгорания дерева и таких компонентов, как нитрит, розовеет.
Этот процесс длится около часа, затем кассеты с обжаренными дымом колбасами переносятся в другую камеру, где циркулирует горячий пар.
Прямо из камеры с паром кассеты с колбасами поступают под холодный душ, и охлаждаются. После этой, последней операции вареная колбаса готова, путь ее лежит в магазин.
Примечание четвертое. Вареная колбаса - изделие скоропортящееся. Как только ее изготовили на комбинате, она сразу же отправляется на прилавки хранить вареную колбасу больше двух-трех суток с момента окончания технологического процесса нельзя. Причем температура в месте хранения не должна превышать 8Л (Каждая партия такой колбасы сопровождается биркой, на которой указаны дата и час изготовления.)
Понятно, что вареные колбасы нельзя закупать впрок; их рекомендуется покупать с таким расчетом, чтобы возможно быстрее употребить в пищу, а не хранить сутками дома, даже если есть холодильник. Дело в том, что вареная колбаса имеет очень слабую защиту от - болезнетворных микроорганизмов, и в то же время является весьма благоприятной средой для их размножения.
Особенно рискованно брать вареную колбасу в дорогу. Для этих целей существуют другие виды колбас - копченые и полукопченые.
Технология приготовления копченых и полукопченых колбас несколько отличается от технологии производства колбас вареных. Для приготовления копченых колбас желательно старое мясо, в котором мало влаги. Оно не измельчается в пасту, а размалывается на сравнительно крупные частицы.
После длительного посола фарш со всеми специями заправляется в промытую оболочку из тонкой животной кишки. Во время обжарки - обработки горячим дымом - такая оболочка становится прочней, негигроскопичной и весьма устойчивой к микроорганизмам.
Процесс копчения - это дополнительная обработка колбасы дымом, но уже холодным. Если готовится колбаса так называемого горячего копчения, температура дыма не превышает 35’, при «холодном копчении» - температура дыма всего 18’.
В дымовой камере связки колбас проводят несколько суток, а затем около двух месяцев висят в специаль ной сушилке, куда подается профильтрованный кондиционированный •воздух температуры 12 - 15°. с относительной влажностью 75 процентов.
Во время копчения колбаса приобретает аромат, и пикантный вкус, пропитываясь ароматическими продуктами сухой перегонки различных пород дерева. Эти же вещества вырабатывают у колбасы «иммунитет» к действию микроорганизмов. А в сушилке колбаса дозревает - закрепляет приобретенные качества. В результате такой длительной обработки она становится способной сохранять своп качества месяцами и даже годами.
Не так давно венгерские гастрономы попробовали «салями», которой исполнилось чуть ли не четверть века, и нашли, что она обладает отменным вкусом.
Надо заметить, что в деликатесные сорта копченых колбас, рассчитанные на долгосрочное хранение, добавляются выдержанные коньяки и вина. В таких напитках, кроме вкусового букета, содержится много дубильных веществ, а они вместе со спиртом хорошие консерванты.
Таблица
На этом, собственно говоря, можно завершить экскурс в колбасное производство, предложив в заключение примечание пятое, и последнее.
Свыше трехсот наименований сосисок, и колбас известно сегодня. С наиболее распространенными сортами колбас познакомим в этом примечании. Визитная карточка колбасы - рецептура. Ее, и приведем, не включая лишь соль, перец, и прочие специи, - ведь главное в колбасе, как уже говорилось, мясо.
А вот в чем различие между «докторской», «диетической», и «диабетической» колбасами:
«Докторская»:
говядина высшего сорта - 25%, свинина полужирная - 70%, яйцо куриное - 3%, молоко сухое - 2%.
«Диетическая »:
говядина первого сорта - 90%, маргарин - 7%. молоко сухое - 3%.
«Диабетическая»:
телятина - 20%, говядина высшего сорта - 20%, свинина нежирная - 55%, яйцо куриное - 2%, масло сливочное - 3%. Кроме этого, в фарш на каждые 100 килограммов добавляется 15 литров натурального молока.
Надо заметить также, что в фарш колбас «отдельная», «столовая», и «чайная» по техническим условиям иногда добавляется от двух до пяти процентов крахмала.
