Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Простое произведение русского стола – московская селянка

История о том, как еда селян и селянок стала популярным русским  блюдом у всех сословий России.

Кулинарные истории Игоря Сокольского

И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу
заказывает несколько порций, - селянку на сковородке, леща в сметане,
жареной наваги, - требует графин водки, полдюжины пива и приглашает
за стол к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах, каких-то
чернявых мещан в чуйках...
Иван Бунин. Подснежник

Название блюда «селянка» произошло от бытовавшего в русской романтической литературе названия крестьян – «селянин» и «селянка». Появилось оно в меню столичных ресторанов и трактиров высокого разбора во времена увлечения русской интеллигенции хождением в народ. За этим названием  стыдливо пряталась псевдо-крестьянская еда, основу которой составляла «простонародная» квашеная или свежая капуста с добавлением ветчины, сосисок, осетрины, стерляди, севрюги, перепелов, пряностей и прочих кулинарных прелестей, о существовании которых большинство «селян» просто не подозревало.

Обеспечим библиотеки России научными изданиями!

Селянку в кругах мыслящей интеллигенции и разночинцев было принято заказывать, собираясь в ресторанах и дорогих трактирах на совместных обедах для обсуждения плачевной жизни русских крестьян. Смышлёные и расторопные владельцы ресторанов и трактиров распространили моду на это простое в приготовлении и вкусное блюдо, быстро ставшее популярным в самых разных слоях русского общества, и через короткий промежуток времени селянку можно было заказать и в роскошном ресторане, и в самой последней харчевне всех городов и весей необъятной России.

Из ресторанов, трактиров и харчевен селянка, которой любили побаловать себя   русские писатели, проникла на страницы их литературных произведений.
В романе Мельникова-Печерского «В лесах» приказчик крупного тысячника Чапурина Алексей Лохматый «с малолетства живучи в родных лесах безвыездно», приехав в губернский город, встретил земляка. «Чутьем ли пронюхал, по другому ль чему смекнул дядя Елистрат, что чапуринский приказчик при деньгах, и повел он его не в кабак, не в белу харчевню, а в стоявшую поблизости богатую гостиницу», где приказал расторопному половому: «Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы.
— С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец.
— Известно, с какой! — с важностью ответил дядя Елистрат, — со стерлядью да со свежей осетриной. Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая — слышишь?»
Дядя Елистрат, выросший на берегах Волги, в которой в описываемые времена еще в изобилии водились стерляди с осетрами,  заказывая московскую селянку, не сомневался  в том,  что и в Москве ее готовят с этими рыбами.  На самом деле рецепт настоящей московской селянки, позаимствованный из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1901) с заменой фунтов на граммы  выглядит иначе, что, однако, не делает блюдо менее вкусным.  

Московская селянка на сковороде.
Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку.
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить кислой, перемытой и выжатой шинкованной капусты 600 г, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкою муки, размешать; потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разнаго сорта жаренаго мяса, мелкими кусочками нарезаннаго, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркаго, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.
Выдать: 600-800 г капусты. 100 г масла, ½ ложки муки. 600-800 г разного мяса.  1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринован. грибков, 1-3 шт. трюфеля.

У А. П. Чехова в рассказе «Дама с собачкой» служащий банка «Гуров, проживший в Ялте уже две недели», находивший,  что «в рассказах  о  нечистоте  местных нравов много  неправды», тем не менее через короткое время завел роман с незнакомой замужней женщиной, а по возвращении в родные пенаты с удовольствием окунулся  в  московскую жизнь: «Его уже тянуло в рестораны,  клубы,  на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что  у  него  бывают  известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде...»

Хорошенькая обладательница прелестных голубых глазок, сестра Феоктиста из романа  Н. С. Лескова «Некуда», которая «третий год,  овдовемши,  как в монастырь пошла», вспоминала о том как «вышедши замуж-то,  затяжелела» и в Великий пост, когда «в доме как вот словно в монастыре, опричь грибов ничего не варили», захотелось ей селянки:  «Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: - В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только. Пришел муж из лавки, легли спать, я ему это и сказываю про свое про хотенье-то. "Чего ты, говорит, дура, какие дни! Люди теперь хлеба мало вкушают, а ты что задумала? Молись, говорит, больше, все пройдет"».

Если у кого из читателей однажды тоже возникнет непреодолимое желание скушать селянку, а возможность купить севрюжинку, осетринку и стерядку отсутствует, то, не огорчаясь по этому поводу, следует обратиться к  двум рецептам приготовления этого блюда, которые находятся в книге В. Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев… » (1816).

Селянка
Взять кислой капусты, отжать и обжаривать с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.

Селянка из свежей капусты
Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного лука. Когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукой, накатить укусусом и довершить ужаривание. С этой селянкой подают вымымоченных в квасу и обжареных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины, или ветчины и говядины.

Автор вместо перепелок взял цыплёнка, вместо ветчины и говядины - сосиски и, усвоив, что «жеребейки» это полоски, а «свежина» - свежее, не копченое, не соленое мясо, птица или рыба, воспользовался этими простыми рецептами для того, чтобы порадовать своих ближних вкусом «простых произведений русского стола», а потом, расхрабрившись, взял и замахнулся на московскую селянку на сковороде, чем привел домашних в неописуемый восторг и рекомендует сделать то же самое любезным его сердцу читателям.

Автор: Игорь Сокольский

Источник: www.nkj.ru

Статьи по теме